На мой взгляд причина заключается в процессе распространения и трансформации этого слова во время становления государственности Руси. Нужно углубиться в историю. Когда варяги пришли княжить, то Рюрик сел в Новгород, его брат Синеус пошел на Белоозере, а третий брат-варяг Трувор стал князем Изборска. По "Повести временных лет": "...от тех варягов прозвалась Русская земля". Таким образом началось распространение русского народа, то есть народа, который находился под управлением династии Рюриковичей.
Русский отвечает на вопрос: "Чей?" "Который?".
"А ты, Светозар, чей будешь?", - "Русский я!".
Русский, то есть принадлежащий к русскому этносу. Территория Руси представляла собой множество народов, среди которых были славянские, финно-угорские, балтийские. Множество племен и народов. Когда варяги собирали власть, создавали дружину, организовывали сбор подати, то вопрос "чей будешь" стоял очень остро. Даже, если ты из племени чудь (народы прибалтийско-финской группы; к ним относятся современные эстонцы), которая также по "Повести временных лет" призвала вместе с новгородцами княжить варяг, то принадлежность к русской общности был актуален. Не все племена славян, балтов и финно-угров сразу попали под влияние варягов. Русский этнос создавался постепенно.
Целью варяг была охрана богатого торгового пути "Из варяг в греки", который проходил через территории между бассейном рек Волги, Днепра и Днестра, что и стало в последствии причиной образования государства Русь. Это задача была архиважной, ибо от этого зависело благоденствие остальных норманнов (викингов), власть которых в "Эпоху викингов" была главным образом сосредотачивалась на землях вокруг Балтийского моря, которое до 18 века русские сами же называли Варяжским морем.
Таким образом русский, как слово обозначающее признание каким-либо народом власти Рюриковичей, стало обозначать новый народ - русских. Постепенно, по мере становления и укрепления государственных институтов, русские стали единым народом, в который на протяжении всей дальнейшей истории вливались и другие народы - тюркские и монгольские. Слово русский стало субстантивированным прилагательным по причине изначальной многонациональности русского народа и необходимостью общей идентификации всех народов в едином культурном пространстве.