Я всегда сама пеку куличи на праздник Великой Пасхи уже много, много лет. И раньше всегда задавалась вопросом - сколько же взять белков куриных яиц для того, чтобы приготовить глазурь для куличей. Хочется, чтобы глазури хватило на весь объем выпеченных куличей и в то же время не осталось много лишней глазури. Я всегда пеку куличи на два замеса. Каждый замес идет на 1 килограмм муки. Исходя из этого, вы сможете сориентироваться по количеству белка. Обычно я покупаю яйца 1 категории, но они в последнее время не очень крупные. Так вот, я на 15 куличей использую 3 белка от куриных яиц, соответственно на 10 куличей - 2 белка, а на 5 куличей - 1 белок. Также 1 белок придется использовать и на 1 большой кулич.
Несколько раз пыталась приготовить бисквит на утиных яйцах. Но к сожалению, ничего у меня не получалось. Утиные яйца сильно утяжеляют тесто и за счет этого оно просто не вырастает. Бисквит получается сухим и забитым, без характерной для него пышности и мягкости. Но, можно такие яйца можно добавлять в всевозможные печенья.
Сразу хочу отметить, если в сладкой выпечке по рецепту требуется больше двух яиц, то найти полноценную замену, при всем желании, не получится.
Если нужно заменить 1-2 яйца, то можно воспользоваться такой заменой.
1 яйцо можно заменить:
1/2 размятого банана;
1 ст.л. кукурузного крахмала + 2 ст.л. воды;
2-3 ст.л. соевой муки взбить в пену с небольшим количеством воды.
Есть специальные рецепты выпечки без яиц, где их сразу заменяют, например, овсяными хлопьями (2 ст.л. + вода 2 ст.л.) или льняными семенами (2 ст.л. измельченных семян льна залить 6 ст.л. кипятка, дать настояться пару минут).
Кроме того, читала, что яйца заменяют в выпечке водой - (1 яйцо = 50-60 мл воды) и даже тофу.
Сама заменяла яйцо только бананом, крахмалом и семенами льна.
Что касается смазки, то вместо яйца можно использовать молоко или крепкий сладкий чай.
Очень часто на упаковке различных продуктов, в том числе и печенья, в составе пишут яичный продукт. К яичным продуктам относятся мороженые яичные продукты, сухой омлет, яичные порошки.
К мороженым продуктам относятся мороженый яичный белок, мороженый желток и яичный меланж. Меланж представляет собой мороженую смесь яичных белков и желтков. Для изготовления берут яйца всех категорий.
Яичные порошки получают при высушивании белков, желтков или их смеси. Они очень хорошо хранятся.
А вот в сухом омлете в составе ещё присутствует сухое молоко пастеризованное или обезжиренное. Соотношение с яйцами 1:1.
Жаль, что чаще всего производитель не указывает, какой именно яичный продукт в составе. При неправильном хранении эти продукты также могут портиться. Но, хотя бы сейчас понятно, что это яйца, а не что-то другое, хоть и мороженые или сушёные.
Данные продукты маргарин, сметана, яйца можно объединить одним словом "СДОБА".
ЯЙЦА- укрепляют структуру теста, повышают его пористость и окрашивают мякиш теста в приятный желтоватый оттенок. Но при передозировке приводят к быстрому черственю изделий готовых.
Маргарин- повышает вкусовые качества и препятствует черствению
Сметана -ускоряет брожение в тесте, улучшает вкус и аромат изделий.
