Я готовлю джем из малины по такому рецепту.
Беру:
кг. малины
0,8кг. сахара.
Ягоды засыпаю 100-150гр. сахара и оставляю на пару часов в прохладном месте. Затем сок из малины сливаю, насыпаю в него весь оставшийся сахар и нагреваю до полного его растворения. Ягоды измельчаю блендером, полученную однородную массу помещаю в емкость для варки варенья. После чего заливаю смесь сиропом и на очень медленном огне варю до кипения, тщательно помешивая и снимая образовавшуюся при варки пенку. Помещаю джем в банки и закрываю.
Моя подруга готовит варенье из айвы по такому рецепту.
Берет:
1-1,5кг. айвы
800гр. сахара
750мл. воды.
Айву моет, разрезает на 4 части, очищает от кожицы и семян, разрезает на дольки толщиной 0,5-1см. Дольки заливает водой, доводит до кипения и варит в кипящей воде 15-20мин. до размягчения. Перекладывает айву в дуршлаг, остужает в холодной воде. Отвар использует для приготовления сиропа(800гр. сахара на 3стакана отвара). Варит сироп на среднем огне до полного растворения сахара. В кипящий сироп опускает айву, доводит до кипения и варит 5мин. Дольки в сиропе оставляет на 3-4часа. Затем варит 5мин. и опять оставляет на 3-4часа. Ставит снова варить варенье, добавляет 300-400гр. сахара и варит до готовности 30мин.
Желе делают из желатина,переработан<wbr />ного белка,который и заставляет желе дрожать.Желатин делают из коллагена,содержащег<wbr />ося в говяжьих и свиных костях и коже.При нагревании желатин плавится,а при охлаждении снова застывает.Высыпая порошок желе в кипящую воду,он растворяется,и слабые связи между белковыми цепочками рвутся.Эти цепочки плавают в растворе до тех пор,пока не была добавлена холодная вода.При охлаждении цепочки снова связываются.При перемешивании раствора цепочки перепутываются друг с другом и в полости между ними попадает вода.Ставя желе в холодильник,желатино<wbr />вые цепочки твердеют,а благодаря воде и вкусовым добавкам желе становится дрожащим.
По всем кулинарным советам надо на один килограмм красной смородины брать один килограмм сахара или на один литр чистого сока - 450-500 г сахара.
Но зажелируется ли Ваша заготовка, во многом зависит от сорта красной смородины - есть сорта, в которых мало пектина. Потому можно взять небольшое количество ягод и сделать пробную порцию желе. Если не получается - на этот случай продают пектин и сахар с пектином. Используйте их, и будет у вас желе.
И помните - если пектина в ягоде мало, желе может загустеть и через 3-4 недели.
Что касается варки желе. Опять же, есть сорта смородины, сок из которых с сахаром достаточно немного прогреть на огне, и жидкость сразу густеет, а бывают ситуации, когда варить можно долго, а жидкость так и остается соком.
Но однозначно, долго варить желе не стоит – около 15 минут с момента закипания на маленьком огне, т.к. при активном кипении желирующие вещества разрушаются. Крышкой не накрывать.
Заморозить можно только уже застывший холодец или желе - при разморозке вкус практически не поменяется .
А вот не застывший холодец или желе если заморозить то при разморозке получится просто бульон и он уже сам не застынет - придется переваривать с желатином .
Если такое переваривание не пугает то можно и заморозить не застывший холодец если по каким то соображением такое действие необходимо сейчас сделать .
