Более трёх тысяч лет шла война за право господства на рынке специй , контроля над доставкой специй с востока на запад среди разных стран. Первыми с азиатскими специями познакомились греки, позже это право завоевали римляне. В те времена цены на пряности были высоки и они являлись признаком достатка. В Древнем Риме расходы на пряности были основной статьёй бюджета. Специи использовались в качестве валюты, как самые лучшие и дорогостоящие лекарства.
Сегодня уже нет такого ажиотажа вокруг специй, можно достать везде и всюду любую приправу, цена как и прежде зависит от качества специй.
Самой популярной специей в Европе считается " Букет Гарни". Импровизировать с составляющими букет не воспрещается. Основными составляющими классического "Букета Гарни" являются майоран, тимьян, листья сельдерея, любисток, кусочек мускатного цвета, долька чеснока, перец, корица.
Во французской кухне " букет" состоит из следующих составляющих свежих трав и специй:
один корешок петрушки, веточка зелени, 4 листика лавра, 2-х листиков кервеля, 3-х веточек петрушки, 2 веточки чабера, 4 зубчика чеснока, черный перец горошком- 5 зёрен и 1 тычинки шафрана При таком количественном наборе получается наиболее изысканный вкус специи.
В немецкой кухне "букет Гарри" состоит:
из двух частей укропа, двух частей петрушки, по одной части майорана и чабера и 1\2 части кориандра.
В английской кухне " букет Гарни" делается из сушенных растений:
две части петрушки, две части майорана, две части тимьяна, одна часть базилика, одна часть цедры лимона, 1\2 части фенхеля.
Американский букет Гарни состоит из свежих пряных трав:
два пера лука, одна веточка майорана, один побег розмарина. одна веточка тимьяна, две веточки петрушки, один листик мускатного цвета, три бутона гвоздики, пять горошин душистого чёрного перца.
Вот таким образом выглядит "Букет Гарни" в зависимости от географического положения.
В каждой стране также существуют присущие ей одной пряные смеси.
На Балканах, к примеру, для приготовлении мясных блюд используют балканскую пряную смесь "Саламур":
ямайский перец- два зёрнышка, четыре бутона гвоздики, четыре лавровых листа. две чайные ложки кориандра. Эту смесь добавляют в десят литров воды, в которой растворён один килограмм соли. В этом рассоле выдерживают мясо, чтобы потом его коптить или вялить.
В Румынии используют пряные смеси для приготовления овощных блюд. Румынская кухня богата салатами из маринованных овощей, для маринада берут лавровый лист, сельдерей, разную зелень, перец, чеснок.
Кисло-сладкий маринад для заготовки фруктов готовят из следующих специй:
на два литра воды берутся пять-восемь зёрен ямайского перца, пять бутонов гвоздики, одну палочку или одну чайную ложку корицы.
Для салатов используют следующие смеси:
четыре зерна черного перца, один стручок горького перца, пять веточек укропа, один лист хрена, лавровый лист, веточка сельдерея, два зубчика чеснока;
другой вариант : две веточки укропа, один лист хрена, одна ветка сельдерея, два зубчика чеснока, шесть зёрен черного перца.
Восточные специи.
Китайская смесь "усянмянь"
Без этой смеси не готовится ни одно из китайских и вьетнамских блюд. Китайцы для одного и того же блюда сочетают три варианта смеси: кислую, сладкую и острую. "Усянмянь" не является исключением.
Кислая "усянмянь" иначе" гарам-масала" :
состоит из семян кориандра, индийского тмина, семена кардамона, бутоны гвоздики, корица, черный перец горошком. Каждая смесь в отдельности обжаривается на тяжёлой чугунной сковороде до лёгкого потемнения и появления характерного запаха. Приготовленные специи смешивают и измельчают в кофемолке. Готовую смесь отправляют в секлянную банку с герметичной крышкой.
Острая "усянмянь":
берут специи в равном количестве- гвоздика, звёздчатый анис, корица, имбирь,японский перец хчацзе. Используют для блюд из мяса и птицы.
Сладкая "усянмянь" готовится из смеси пряностей, взятых в равном количестве- бадьян, укроп, гвоздика, корень солодки уральской или кардамон, корица ( её можно взять в два раза больше).Хорошо высушенные травы растираются в порошок и смешиваются.
Индийские пряные смеси.
Нежгучая смесь- корица(5 грамм), имбирь(10 гр.), гвоздика (5 гр.), перец ямайский ( 5 гр.), ажгон ( 35 гр.), кориандр ( 35 гр.), перец черный (5 гр.)
Полужгучая смесь- кардамон ( 3 гр.), перец красный чили ( 5 гр.), ажгон ( 35 гр.) , тмин ( 5 гр.), кориандр ( 40 гр.), корица(7 гр.), перец ямайский ( 5 гр.).
Умеренно душистая смесь- перец черный (5 гр.), гвоздика (2 гр.), кардамон ( 1 гр.), перец ямайский ( 4 гр.), перец красный чили ( 4 гр.), тмин ( 4 гр.), ажгон ( 35 гр.), кориандр ( 42 гр.).
Все индийские специи толкутся в ступе пестиком.
Сиамская (тайская) смесь состоит из десяти видов пряностей. Это слабожгучая смесь распространена в Индокитае, Бирме, Таиланде.
Основной составляющей является лук-шалот, его количество в свежем виде превышает в десять раз общую массу всех других пряностей, вместе взятых. Лук-шалот заранее томят в растительном масле при интенсивном перемешивании. Смесь используется в подогретом виде в блюдах из риса, картофеля, мяса, добавляется в тесто.
К луку-шалоту добавляют в равных частях порошок чеснока, анис, бадьян, куркуму,черный перец,мускатный цвет ( можно заменить мускатным орехом), фенхель ( или укроп), к этому составу добавить две части красного перца, полчасти
