Кесма-лагман
ИНГРЕДИЕНТЫ
мука, 2 стак.
яйцо, 2 штук
соль, по вкусу
вода, по вкусу
баранина, 300 грамм
луковица, 5-6 штук
чеснок, 3 зубч.
морковь, 1 штук
болгарский перец, 1 штук
помидор, 3-4 штук
растительное масло, 100 грамм
зелень, 1 пуч.
кориандр, 2 ч. л.
бадьян, 2 штук
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Процесс будет идти параллельно в двух направлениях. И первым делом замесим тесто. В пару стаканов просеянной муки выпустим два яйца, бросим пару щепоток соли и примемся месить. Если яичной жидкости мало, то добавим чуток теплой воды. Тесто должно получиться довольно крутое.
Замесив хорошо, соберем его в шар, положим в полиэтиленовый пакет и отложим в сторону на расстойку.
А пока оно расстаивается, почистим овощи и нарежем продукты для ваджи (таково оригинальное название подливы для лагмана). Собственно, особых требований тут нет. Нарезано должно быть некрупно, но без фанатичного измельчения. Единственно, нужно обратить внимание на нарезку лука: его нужно нашинковать тонкими кольцами или полукольцами. Луку отводится здесь ведущая, я бы сказал, ответственная роль.
Еще хорошо бы употребить половинку стручка острого перца, порезав его колечками.
Нарезав, возвращаемся к тесту. Его просто раскатываем в тонкий 1-1,5 мм блин. Раскатав, убираем на другой стол, положив на бумагу. Пока будем заниматься ваджой, он подсохнет, и лапшу будет делать гораздо удобней.
Итак, приступаем к вадже. Ставим на огонь казан и вливаем в него примерно половину имеющего у нас масла. Сильно не разгоняем, вполне умеренно, и закладываем весь нарезанный лук и две трети нарезанного же чеснока. Огонь держим совсем небольшой. Нам не нужно жарить лук. Нам нужно его, помешивая, томить, чтобы он медленно превращался в прозрачный. Процесс напоминает готовку узбекского лукового супа пиёва или же французского того же свойства.
Вот так, помешивая, томим минут 20.
Затем добавляем следующие компоненты: морковь и болгарский перец. Все это томим при помешивании минут 15.
Затем очередь мяса. Тут огонь нужно усилить, чтобы мясо слегка обжарилось.
Кесма-лагман
А вот теперь пришла пора бросить пару щепоток соли и молотый кориандр.
За ним идут помидоры. Их перемешиваем с содержимым казана и при помешивании выпариваем всю жидкость, которую неизбежно дадут томаты.
Как только жидкость выпарится, наливаем в казан горячей воды столько, чтобы она втрое превышала объем мяса и овощей. Доводим ваджу до слабого кипения и запускаем звездочки бадьяна. Можно попробовать на соль и в случае недостатка выправить. Так и оставляем слабо булькать, а сами возьмемся за лапшу.
Берем подсохший блин и складываем гармошкой. Можно и скрутить рулоном, если получится. Кому как удобней.
И приступаем резать. По ширине лапшины не должны быть больше 1 см. И то много. Самое оптимальное 0,5-0,8 см. Можно даже еще уже.
Дальше расправляем их, взлохмачиваем.
Сварив, переваливаем в дуршлаг, окатываем холодной водой и сбрызгиваем оставшимся маслом, перемешав лапшу. Это чтобы не слипалась.
А ваджа уже должна быть готова. Делаем последний выстрел: засыпаем порезанную зелень, оставшийся чеснок и колечки перчика чили.
Выключаем огонь, накрываем казан крышкой и даем постоять ему минут 10-15.
Вот и все. Закладываем в тарелку лагман, заливаем ваджой и вперед! Можно добавить столовую ложку виноградного или, на худой конец, столового уксуса. Красота и вкуснота!
Blockquote
