Солод для приготовления ржаного хлеба, чем можно заменить?
4 ответа:
Очень интересный вопрос, а ответы на этот вопрос читать еще интересней. А все по тому, что люди у нас в стране забыли рецепты приготовления ржаного теста и выпечки из него ржаного хлеба.
И все почему то начали считать, что тот черный хлеб, который продается в наших магазинах и есть именно ржаной хлеб. Выглядит он вот так.
На самом деле это далеко не так. Тот черный хлеб, который продается в наших магазинах, не имеет ничего общего с настоящим ржаным хлебом. Магазинный черный хлеб пекут из обыкновенной пшеничной муки с добавлением к неё пастеризованного концентрата квасного сусла или ферментированного ржаного солода. Но хлеб от этого ржаным не становится.
Ржаной муки в таком магазинном хлебе может быть не более 20%. И то как правило используют не настоящую ржаную муму, а муку из тритикале - это гибрид пшеницы и ржи.
Тесто из настоящей ржаной муки, при использовании квасного сусла или ферментированного ржаного солода, просто не подойдет (будет как бетонный монолит), так как мука ржи не содержит достаточного количества клейковины. Выглядит настоящий ржаной хлеб вот так. Он имеет более нежный, близкий к оранжевому яркий цвет и совершенно иной, немного кисловатый вкус.
Чтоб подошло тесто из настоящей ржаной муки, нужно использовать только закваску, как возбудитель процесса брожения. И обыкновенный дрожжи или пивные дрожжи для ржаной муки не подойдут. Так как для ржаной муки, чтоб обеспечить процесс разрыхления теста, необходимо выполнить условие более влажного, спиртового и кислотного брожения, по сравнению с брожением пшеничного теста.
Сейчас, в некоторых супермаркетах, встречается в продаже готовый сухой порошок хлебной закваски для приготовления ржаного теста, имеющие общее торговое название "Sourdough Sam". Их просто достаточно развести в теплом молоке или сыворотке. Точно состава этой закваски я не знаю, на упаковке она не указана, а если и указана, то там не поймешь, что же именно туда входит.
Можно в качестве закваски для ржаного теста использовать "барм" это пена получаемая в процессе пивоварения. Но где её взять? По этому, проще и дешевле приготовить закваску содержащую культуру лактобацилл для ржаного теста самому.
Делают её из ржаной муки грубого помола и простой воды, с добавлением туда фруктозы, и различных растений содержащих дикие дрожжи и лактобациллы. Наиболее распространенным у нас является обыкновенный дикорастущий хмель и обыкновенный изюм вместо фруктозы или сахарозы. Можно добавить немного сушеного шиповника и пару кусочков резаного яблока.
Такая закваска должна бродить от 4-х до 7-ми дней. Чтоб процесс протекал несколько быстрее, в неё можно добавить несколько пакетиков разрыхлителя теста. Вот так будет выглядеть у вас уже готовая закваска для ржаного теста.
Получится и без солода. Только вкус будет другой. Не хуже, но другой. Я покупаю ферментированный солод в Ашане. Но там он бывает не всегда. Заменить солод можно концентратом квасного сусла (я заменяла и не раз). Он везде и всюду продаётся. Вот такой
Достаточно будет 1 столовой ложки на 250-300 мл воды ( в рецепте имеется ввиду. Т.е. если в рецепте 500-600 мл воды, то добавлять нужно 2 ст.л. сусла). Но такая пропорция не догма, опытным путём "придёте" к своей пропорции. Удачи и вкусного вам хлеба!
Читайте также
Солод однокоренное слово со словом сладкий (старославянский "солодкий"). Поэтому в ржаные сорта хлеба, в бородинский хлеб и кладут заваренный темный солод - для придания сладкого вкуса. Солод содержит ферменты α-амилазе и β-амилазе, которые и дают сладкий вкус, а частично цвет и аромат. Но чтобы эти ферменты активизировались солоду необходима вода и температуры 60-70%, для этого его и заваривают.
