При изготовления солода, зерно замачивают и проращивают.
Зелёный солод высушивают и очищают от ростков.
Для ферментации, солод измельчают, смешивают с водой и выдерживают, при определённой температуре, некоторое время.
Солод однокоренное слово со словом сладкий (старославянский "солодкий"). Поэтому в ржаные сорта хлеба, в бородинский хлеб и кладут заваренный темный солод - для придания сладкого вкуса. Солод содержит ферменты α-амилазе и β-амилазе, которые и дают сладкий вкус, а частично цвет и аромат. Но чтобы эти ферменты активизировались солоду необходима вода и температуры 60-70%, для этого его и заваривают.
Скажу сразу, что фанатом пива совсем не являюсь.) Просто сочинил нечто близкое к теме. Как говорится - "близко не знаком, но в курсе".)
- Превратит ячмень оно в солод,
Утолит оно жажды голод,
В нём и польза, в нём и вред,
Если в меру или нет.
Есть в бутылках, есть и в бочках,
На складах, в торговых точках,
В банке есть и в полторашке,
В холодильнике у Сашки.
Оно выглянув оттуда,
Запотевшим изумрудом.
И холодною, красиво,
Каплей, подмигнёт игриво,
Разливаясь по бокалам.
Вот такой напиток - ... (ПИВО)
Раньше так и говорилось - "хлеб всему голова". А почему? Хлеб был не просто куском теста. Он был всегда начинен различными семенами и сухофруктами. Максимально полезный и максимально питательный.
Лишь маленьким кусочком такого хлеба можно быть с легкостью наестся!
Хлеб никогда не делался на дрожжах - да и слова такого не знали. Его делали на закваске. И такой хлеб получался вкуснее, и хранился дольше. А в сам хлеб уже добавляли семя льна, курагу, изюм и прочие разные сласти :)
Получится и без солода. Только вкус будет другой. Не хуже, но другой. Я покупаю ферментированный солод в Ашане. Но там он бывает не всегда. Заменить солод можно концентратом квасного сусла (я заменяла и не раз). Он везде и всюду продаётся. Вот такой
Достаточно будет 1 столовой ложки на 250-300 мл воды ( в рецепте имеется ввиду. Т.е. если в рецепте 500-600 мл воды, то добавлять нужно 2 ст.л. сусла). Но такая пропорция не догма, опытным путём "придёте" к своей пропорции. Удачи и вкусного вам хлеба!
