Для приготовления торта "Опера" нам понадобиться : для бисквита "Джоконда"-2 яйца,4белка,65 г сахарной пудры,30 г мелкого сахара,65 г миндальной муки,20 г пшеничной муки,15 г сливочного масла.
Для кофейного крема-200 г итальянской меренги,1 ч.л. качественного растворимого кофе,1,5 ст.л. воды,200 г сливочного масла
Для итальянской меренги-3 белка,150 г сахара,50 мл воды
Для кофейного сиропа-200 мл воды,100 г сахара,1 ч.л. качественного растворимого кофе
Для шоколадного ганаша-100 г тёмного шоколада 50%,100 г сливок 33-35%,15 г сливочного масла,1 желток
Для глазури-100 г шоколада 50-55%,100 г сливок 33-35%,30 г сливочного масла,40 мл сахарного сиропа.
Для сахарного сиропа-100 мл воды,140 г сахара.
Сначала готовим бисквит "Джоконда". Сахарную пудру смешиваем с миндальной мукой, добавляем яйца и хорошенько взбиваем. Белки взбиваем с сахаром в крепкую пену. Смешиваем аккуратно лопаткой белки с миндальной смесью. Затем туда вводим предварительно просеянную муку и растопленное и охлажденное сливочное масло. Противень застилаем пергаментной бумагой. На бумаге распределяем 1 / 3 часть теста, ровным тонким слоем. Выпекаем в предварительно разогретой до 210-220°С духовке примерно 7-8 минут. Таким образом выпекаем 3 коржа. Готовим шоколадный ганаш. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Горячие сливки и соединяем с растопленным шоколадом, а затем добавляем желток и размягчённое сливочное масло. Быстро все тщательно перемешиваем массу до получения эмульсии и даем остыть. Готовим кофейный сироп. Смешиваем воду с сахаром, доводим до кипения и варим на медленном огне примерно 5 минут, а в конце добавляем кофе. Готовим кофейный крем. Для этого сначала приготовим итальянскую меренгу. Сахар соединяем с водой и увариваем на среднем огне до 118-120°С. Сразу же ставим взбивать белки. Когда сироп готов, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем его в белки. Продолжаем взбивать по пышной устойчивой массы . Меренга готова. Для крема размягченное сливочное масло взбиваем в пышную воздушную массу, вливаем охлажденный растворимый кофе (1 ч.л. кофе + 1,5 ст.л. воды). Затем аккуратно добавляем меренгу и перемешиваем с помощью лопаточки. Собираем торт. Бисквит хорошо пропитываем кофейным сиропом и выкладываем половину кофейного крема. Сверху кладем второй бисквит, тоже пропитанный сиропом ,и наносим слой шоколадного ганаша. На ганаш выкладываем третий пропитанный бисквит, а сверху кофейный крем. Ставим торт в холодильник на 2-3 часа. Готовим глазурь. Для этого смешиваем воду с сахаром, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем с огня. Оставить.Нагреваем сливки и добавляем в них и шоколад, перемешиваем до однородности, а затем добавляем сливочное масло и снова перемешиваем. Если глазурь слишком густая , то разбавляем ее сахарным сиропом до нужной консистенции. Достаем торт и покрываем глазурью.