Question

Какой есть рецепт приготовления хлеба, снижающий вред глютена?

В современном хлебе содержится практически не переработанный глютен, который не усваивается, и "засоряет" организм.

Поделитесь рецептом домашнего хлеба, в котором глютен расщеплен до пептидов и аминокислот.

Answer 1

Необязательно отказываться от пшеничного хлеба из-за глютена.

Давно известна технология приготовления хлебного теста, где глютен превращается из вредного продукта в полезный, с помощью длительного процесса ферментации. Так готовили хлеб на Руси испокон веков (вплоть до изобретения современных «быстрых» дрожжей в 19-ом веке).

В процессе длительной ферментации теста, дрожжи производят ферменты, являющиеся катализатором процесса гидролиза в глютене муки. Постепенно сложные белковые (длинно-цепочечные) связи глютена разрываются на более короткие — пептиды и аминокислоты.

Чем длительнее процесс подъема теста, тем меньше в готовом продукте будет не расщепленного глютена. Не зря опытные хлебопеки рекомендуют тесто несколько раз «обминать» перед отправкой в печь.

Кроме того, в процессе длительной ферментации, лактобациллы присутствующие в закваске «поедают» крахмал (углеводы) из муки.

В качестве закваски можно использовать и т.н. "дикие" дрожжи, и обычные живые хлебопекарные дрожжи, главное - не стимулировать быстрый подъем теста, растянуть процесс брожения на несколько часов.

В результате получается хлеб с пониженным содержанием углеводов и максимально расщепленным глютеном.

Answer 2

Глютен опасен только тем, у кого врач поставил диагноз целиакия. Это крайне редкая генетическая патология. Тогда он в организме человека вызывает неперевариваемость скажем, правильнее будет сказать, неправильное переваривание пшеницы, всех злаков и еще целого ряда продуктов. Остальным людям глютен необходим. И есть в любом зерне, в любой крупе или муке.

Крупная надпись на упаковке "БЕЗ ГЛЮТЕНА" - это маркетинговый ход, расчет на возможность в очередной раз обмануть покупателя и взять дороже, раз люди теперь так всем этим озабочены. Сами же торговцы делают что-то важным или нет, с помощью механизмов рекламы.

Если врач не сказал, что нужна безглютеновая еда, то обычная еда не вредна, более того она безопасна.

Это крайне дорогая сама по себе технология - освобождения от глютена и она совершенно не гарантирует полную от него свободу.

Глютен образует связи. Вот когда хлеб ноздреватый видели? Вот это и делают глютены. Образуют такие "стяжки" из клейковины. Но это так если грубо рассказать. В безглютеновых продуктах, в качестве связующего вещества идут не мучные, а другие агенты. Ну и, совсем без муки даже безглютеновое производство обойтись не может.

Не стоит слушать сказки ругающих глютен ради призрачного "здорового образа жизни"

Answer 3

гречневая мука – 250 г;

рисовая мука – 150 г;

меленая кукуруза – 100 г;

столовая ложка мгновенных дрожжей;

семена льна – 2 ст. ложки;

семена тыквы – меньше половины питьевой кружки;

соль поваренная – 1 ст. ложка;

сахар порошок – 1 ст. ложка;

вода – 500-700 мл.

Приготовление

Для удобства восприятия разобьем процедуру на несколько пунктов:

Предварительно просеиваем муку, смешиваем сухие ингредиенты.

В полученную смесь вливаем пол литра воды, начинаем замешивать. Постепенно доливаем еще 30-50 мл., требуемое количество воды сложно определить, так как влажность самой муки может варьироваться.

Перемешиваем до однородной массы.

Ставим продукт в теплое место на 30-40 минут, там тесто увеличивается в несколько раз.

Формочку для кексов, оговоренных размеров, застилаем пергаментом, для удобства можно смазать ее маслом.

Выкладываем тесто на поверхность, даем ему повторно принять необходимую форму (20-30 минут).

В нагретую до 220 °С духовку ставим форму. В течении 50 минут выпекаем наш безглютеновый хлеб, если верхушка пригорает, накрываем ее алюминиевой фольгой.

По прошествии отведенного времени, достаем продукт и еще 10 минут выпекаем без формочки.

Охлаждаем на решетке