Потому что:
Во-первых, все сельскохозяйственные продукты были очень дешёвые. И естественно их разбирали очень быстро. А вот на рынках, где цены были повыше, всё было и не по астрономическим ценам.
Во-вторых, производство мяса было налажено строго по ГОСТам, с такими же ГОСТовскими кормами. И теоретически было невозможно что бы скотину кормили химическими кормами неизвестного происхождения или в продажу шло мясо больных животных. Мясо было высокого качества и безопасности. А вот с колбасой немного химичили с добавками.
В-третьих, здорово наколбасил Н.С. Хрущёв. На уровне вредительства. Запретив держать скот на частных подворьях в городах и рабочих посёлках с 1958 года. И с в это же время ввязавшись в аферу кукурузой, которая должна была стать важной кормовой базой. На самом деле урожайность кукурузы в неблагоприятном климате стала падать, а так же из-за неизвестных болезней этой сельхозкультуры, а возможно и заражения семян при поставках их из США. Что привело к снижению плановой заготовки мяса с 1961 года на 35-40%, припискам, и дефициту.
Несмотря на падение показателей по мясу какой то катастрофы для страны не было. Армия, Флот, Заполярье, Средняя Азия, Столичные и Закрытые города серьёзных перебоев не испытывали. Остальная часть страны конечно испытала трудности. Хотя и там номенклатура, блатные, "нужные люди", всякие халявщики как то выкручивались. Для остальных были новогодние и праздничные наборы, а так же дорогое мясо в столовых, кафе, ресторанах, на рынке.
Трудно было в некоторых небольших рабочих городах и посёлках, где люди реально возмущались, вплоть до событий в Новочеркасске. Но выкручивались домашним консервированием, заготовкой варенья, запасами на зиму картофеля, моркови, свеклы, квашением капусты, помогали родственники. И реального голода конечно не было.
