У слова «хитрый» имеется не только значение «луковый». «обманный», но и «изобретальный», «искусный», «замысловатый» и даже «мудреный».
Соответственно, нехитрый — его прямая противоположность, то, что лишено изобретательности, замысловатости, выдумки, то есть простое, без сложностей, особого мастерства и умений не требующее.
Отсюда: «дело нехитрое» — какое-то занятие (работа, деятельность), для исполнение которого ни ума, ни знаний, ни выдумки особой не нужно. В принципе, в таком значении это выражение и используется и «дело» тут может быть любое, которое собеседнику кажется простым и легким (от варки яйца или копания грядок до чертежей или ремонта квартиры).
А изначально в этом выражении было ещё одно слово и звучало оно несколько иначе — «дурное (дурацкое) дело — нехитрое». И имелось в виду нечто, сделанное без обдумывания, без выяснения выгод и последствий — быстро, наобум, и, следовательно, глупое, незамысловатое.
Иными словами, первоначальный смысл идиомы: на глупость много ума не надо.
Потеряв эпитет «дурное» или «дурацкое», выражение смысл расширило и стало просто характеристикой любого занятия или поступка, которое рассматривается как лёгкое, простенькое, без усилий и выдумки.