Я много лет делала вино в домашних условиях из разного материала. Как то виноград традиционна, малина и клубника - наливки, вино из черноплодной рябины, из шиповника.
Из фруктов от компота можно сделать нечто алкогольное, не вино. Вино подразумевает сок фруктов сброженный с помощью винных дрожжей. Они содержатся на поверхности винограда и листьев его. Бродят так же любые фрукты, а если добавить сахара, то брожение усилится и выход спиртосодержащей жидкости увеличится.
Если использовать фрукты от компота, нужно учитывать что компот уже выпили, дрожжи содержащиеся внутри него убиты кипячением. Поэтому по сути, это балласт. И лишь за неимением ничего, можно оставить их в емкости. Туда добавить кипяченой сладкой воды и пекарских дрожжей. Это уже будет брага с отдушкой от фруктов.
Лучше же взять любые фрукты, отжать сок и сбраживать их. Они сами заиграют. Сахар добавлять так, чтобы было сладко, но не приторно. Как сладкий чай. Сильно сладкое будет крайне долго бродить, сахар будет угнетать брожение и в итоге будет домашний ликер.
Ответ: из фруктов от компота не может быть вина, но винный напиток можно сделать если залить сладенькой водой и добавить дрожжи пекарские. Или виноградные листья (мытые только дождем). Там есть винные дрожжи. Но их надо немало. Закрыть перчаткой или гидрозапором.