В состав любого чеснока входит медь. Иногда при попадании в кислую среду (тот же маринад) медь вступает в соединения, поэтому окрашивается в синий цвет.
Конечно же вы спросите, почему не весь чеснок зеленеет/синеет? Все зависит от количества меди, то есть от сорта чеснока, от технологии его выращивания и других факторов.
Ничего страшного не случится, если чеснок посинеет в маринаде. Хуже и вреднее от этого он не станет. Кстати, синеет не весь чеснок, отдельные зубчики, а иногда один сорт синеет, а другой белым остается. Видимо, дело в меди, содержащейся в чесноке. Попадая в кислый раствор, она "красит" чеснок в необычный цвет.
Я тоже недавно закрыла кабачки. Сегодня надо опускать кабачки в погреб. Смотрю - а там синий чеснок. Перепугалась. Оказывается, просто чеснок магазинный и содержит много меди, поэтому и поменял цвет. В этом ничего опасного нет!
Если синеет и китайский и местный чесноки, то может быть дело в уксусе? А уксус домашний? Может в заводском производстве уксуса приготовили с химикатами? 5-10 лет назад никакие чесноки будь они парниковые или дачные не синели и не зеленели, а сейчас все синеет и зеленеет. Попробуйте с домашним уксусом естественно приготовленный из яблок со своего же сада и выращенных без химиката.
Я думаю, что это происходит от повышенного содержания удобрений в чесноке, так как когда пользовалась чесноком доморощенным ни когда такого эффекта не было. а вот на работе с чесноком импортным постоянно такая проблема. В готовых блюдах его сине-зелёный цвет настораживает покупателей. Причём нормального чесночного вкуса этот чеснок не даёт. Какой-то муляж чеснока, да и только.
Чеснок имеет в своем составе медь, при взаимодействии с кислотой она окрашивает зубчик либо в синий, либо в сине-зеленый цвет в зависимости от концентрации и вида кислоты (уксусная, лимонная и др.) и температуры готовки маринада.
Синева у чеснока не может появляться просто так, без причины. В этой связи мне вспомнился один из детективов Сью Графтон. Частный детектив раскрывает убийство двадцатилетней давности найдя на месте упрятанной под землю машины разросшийся куст гортензии с необычными ярко - синими цветами. Зная, что цвет гортензии можно изменить добавив железо в почву, вывод у детектива напросился сам собой. Случай с синеющим чесноком - не исключение. Содержащиеся в чесноке микроэлементы вступают в соединение с кислотой и солью маринада и дают неожиданный цветовой эффект. Микро-дозы этих элементов ничтожны и не опасны для здоровья. А источником может стать внесение в почву различных прикормок и пестицидов. Да я и сама использую медный купорос для борьбы с помидорной фитофторой. А посаженный на этом месте чеснок вполне может прихватить его следы на следующий год. Рекомендацией для активизации роста чеснока является и подбрасывание на грядки с ним ржавеньких или обгоревших гвоздей. Что так же может наследить в биографии посиневших зубчиков. Так что не всегда следует винить китайское происхождение наших продуктов.
Часто случается так что чеснок синеет в маринаде от того что он соприкасается с железной крышкой и начинает окислятся и потому меняет цвет, так же чеснок синеет, или зеленеет потому что на него влияет цвет разносолов и трав которые маринуются рядом.
Да, маринованный чеснок иногда становится какого-то непонятного цвета. Зеленоватого или синеватого. Очевидно это зависит от содержания меди в головке, так как по моим наблюдениям такое происходит с более крупным чесноком. Бывает и такое, что в банке два разных сорта чеснока. С одним сортом такое происходит, а с другим нет. Опять таки разное содержание уксуснокислых солей меди. Думаю в более крупном и зрелом чесноке соединений меди должно быть больше. Изменение цвета происходит из-за контакта с уксусом на мой взгляд. Но главное это то, что есть такой чеснок можно без опасений. Чтобы подобного не происходило, попробуйте вместо уксуса использовать лимонную кислоту.
Когда чеснок растет на собственном участке, который не удобряют химикатами, то он при консервации помидор , огурцов синеть не будет, синеватый цвет будет у покупного чеснока, чаще это из Китая чеснок, по-видимому избыток меди в нем от удобрений.
Для приготовления потребуются примерно полтора килограмма огурцов, 20 штук алычи, 4 вишнёвых листочка, 4 листочка грецких орешков, 2 укропных ветки, 2 цветочка бархатцы, 6 долек чесночка, один литр воды, 2 больших ложки повареной соли, 1 большая ложка сахарного песка.
В две литровых банки положим по 10 штучек жёлтой алычи, по 3 дольки разрезанного на 2 части чеснока и плотненько уложим в банки огурчики. Положим по 2 вишнёвых листочка, по 2 листочка грецких орешков, по 1 зонтику, по 1 цветочку бархатцы.
Зальём баночки с огурчиками кипятком, прикроем их крышками и на 20 минут оставим в покое. Через 20 минут жидкость из банок сольём в кастрюлю, всыпем повареную соль, сахар и вольём еще половину стакана воды.
Отправим кастрюлю на огонь и доведём рассол до кипения. После закипания зальём огурчики в баночках расолом, прикроем крышками и оставим в покое на 20 минут. Через 20 минут рассольчик сольём опять в кастрюлю и немного прокипятим. Зальём этим рассолом огурчики с алычой, прикроем крышками и на водяной бане простерилизуем 5 минут. Через 5 минут вытащим и сразу закрутим крышками. Затем перевернём, укутаем пледом или одеялом и дадим остыть. Остывшие баночки с мариноваными огурчиками и алычой отправим на хранение в прохладное помещение типа кладовки или погреба. Приятного аппетита!
Сделать маринад без кислоты нельзя. Само понятие "маринад" означает, что основной компонент-кислота, в основном уксусная, но может быть и лимонный сок, а всё остальное к этому уже прикладывается!
А огурцы на зиму можно делать и без кислоты как обычные, солёные, с теми же "классическими" ингредиентами: соль, вода, чёрный перец, лучок, чесночок, укропчик и так далее (листики вишни, смородины, хрена, может быть даже эстрагон, майоран, долька лимона, которая тоже будет работать как консервант), всё по вашему вкусу. Я, например, кладу ещё одну-две гвоздички, а кому-то это может не понравится! Только не кладите аспирин, а то сейчас кто-то придумал класть аспирин в качестве консерванта! Это ужасно и опасно!
Рецепт маринования для всех грибов одинаков. Грибы очищают от мусора, отваривают в солёной воде, раскладывают неплотно по банкам и заливают горячим маринадом.
Мы делаем маринад так: уксусная кислота разводится водой 1:20 (получается ~3,5% р-р), добавляется лавровый лист, перец горошек и сахар по вкусу. Всё доводится до кипения, кипит 5 мин и разливается в подготовленные банки.
Для приготовления потребуются примерно 3-3.5 килограмм плотненьких спелых помидор, примерно 3-3.5 килограмм мякоти спелого арбуза, 1 стручок горького перца, 5 литров воды, 5 больших ложек поваренной соли, 20 больших ложек сахарного песка, 50 миллилитров 9-процентного уксуса (на одну 3-литровую банку).
Для начала арбузную мякоть нарежем на кусочки и удалим семена. Помидоры хорошенько промоем. На дно чистой 3-литровой банки положим примерно 2 сантиметра горького перца, уложим помидоры, потом куски арбузов, немного встряхнём и снова положим помидоры и арбузы.
В кастрюлю нальём 5 литров воды, всыпем поваренную соль, сахарный песок, хорошенько перемешаем и отправим на огонь для кипячения. После закипания сразу зальём банки кипящим раствором, прикроем крышками и на 10 минут оставим их в покое. Через 10 минут сольём раствор снова в кастрюлю и отправим на огонь. В каждую банку нальём по 50 миллилитров уксуса, кипящий раствор и закатаем крышками. Аккуратно перевернём, укутаем и оставим остывать. Остывшие банки с помидорами и арбузами отправим на хранение в погреб. Приятного аппетита!
Многие любят чеснок, но его "послевкусие" не всем нравится. Думаю, поэтому люди придумали мариновать дольки чеснока, чтобы не было сильного запаха.
Я делаю так.
Сначала готовлю маринад.
На 100 гр. воды добавляю 10 гр.соли, 30 гр. сахара, перец горошком, можно еще добавить душистый перец, лавровый лист, все довожу до кипения и в конце добавляю 100гр 9%-го уксуса и выключаю. Даю остыть.
Дольки чеснока или головки опускаю на две минуты, не больше, в кипящую воду. Затем вынимаем и кладем его в холодную воду, лучше со льдом на 20-30 минут.
Затем укладываем чеснок по стерилизованным банкам и заливаем холодным маринадом. Холодным!
Банки нужно закрыть плотными крышками, тоже стерильными и поставить в холодильник. Минимум через 10 дней чеснок можно будет пробовать.
В банки можно порезать свежую свеклю. Тогда цвет чеснока будет красным. И чуть чуть будет привкус свеклы, не всем нравится, на любителя.