Вообще, в приготовлении творога из коровьего молока нет никаких хитростей. Все очень просто. Но конечно, интернет полнится всякими хитростями и дикостями. Доходит до того, что даже деревенские люди, которые держат коров, для получения творога варят молоко, и под видом творога продают пресную, безвкусую и сухую массу! Даже деревенские сейчас не знают, как готовить творог, что уж говорить о прочих.
Бактерии молочнокислого брожения гибнут при нагреве выше 50-60 градусов, это написано на любом аптечном препарате, который их содержит. Так какой смысл в полученном продукте? Голимый жир, белок, ну плюс следы каких-то чудом выживших, не разложившихся от кипячения бактерий, витаминов и микроэлементов. Это бесполезная калорийная нагрузка для ЖКТ, а не творог.
Один более-менее адекватный ответ в интернете (единственный среди тонн хлама про закваску кипяченого молока кефиром, сметаной, лимонным соком, хлористым кальцием или экзотикой вроде желудка ягненка) на эту тему был: греть предварительно сквашенное молоко до 40-45 градусов в мультиварке, которая позволяет выставлять и более-менее точно поддерживать заданную температуру и держать молоко при этой температуре какое-то огромное количество часов. В кастрюльке на огне получится быстрее, но вы никогда не знаете, какая там реальная температура: все бактерии сдохнут, белок просто свернется без всякого створаживания (так же, как белеет при варке белок яйца - просто от высокой температуры), а вы будете всех уверять, что у вас типа творог, которым можно кормить грудных детей.
Единственный разумный рецепт творога - это поставить банку с молоком в теплое место и дать ему скиснуть самостоятельно. Когда произойдет четкое разделение: сыворотка внизу, белая масса вверху - тогда его нужно вылить на марлю, и то, что в ней осталось, подвесить над раковиной, чтобы сыворотка стекла. В результате получается небольшое количество прекрасного, жирненького, чуть кисловатого натурального творога очень нежной консистенции.
Сразу скажу, этот рецепт натурального творога практически невозможно приготовить из магазинного молока, даже если на нем написано, что оно цельное и хранится только нескольких суток. Потому что любое молоко, прошедшее пастеризацию (а все молоко, что продают в магазинах, проходит ее), почти стерильно, в нем почти нет молочнокислых бактерий - поэтому оно практически неспособно к естественному сквашиванию. Нормальное молоко самостоятельно полностью квасится при комнатной температуре за 1-1,5 суток.
Творог из магазинного молока наверняка будет горьким - это прямой результат пастеризации. Но конечно, если такое молоко сварить, потом набодяжить кефиром, хлористым кальцием и прочей ерундой, у этой массы, возможно, будет вид и подобие творога. Но я хорошо помню вкус натурального творога, который мне все детство готовила бабушка-повар именно по тому рецепту, который я описала выше. Она каждый день покупала хорошее советское жирное молоко. Остатки его, которые мы не выпивали, она ставила в стеклянной банке позади комфорок на плите, и оно створаживалось очень быстро - где-то за сутки. Мы пили свежее молоко, а створаживалось, получается, всегда вчерашнее. И каждое утро у меня на тарелочке лежала клетчатая от отпечатков марли небольшая белая горочка. Этот нежный вкус - чуть кисловатый с отчетливым сладковатым привкусом сливок - для меня эталонный, и по сравнению с ним вся та обезжиренная кислая ерунда, что продается под видом творога в магазинах или вареная безвкусая масса домашних умельцев, даже близко не стояли. Как-то раз я тоже попробовала сварить подкисшее молоко: полученные хлопья я отжала, попробовала - и выбросила. Эту дрянь невозможно есть.
Я предпочитаю покупать натуральное деревенское молоко у тех, кто держит корову - и сквашиваю его по своему рецепту самостоятельно, без всякого нагрева. Творог обалденный. Но разумно может возникнуть вопрос: как насчет других бактерий, помимо лакто, которые могут быть в этом молоке - ведь термообработка отсутствует? Могу сказать, что допустимый нагрев до 40-45 градусов не убьет большинство действительно опасных бактерий, если они в молоке есть, а при нагреве выше 50-60 получается продукт, который никакого отношения к творогу не имеет, но зато он стерильный - ну почти наверняка (особо опасные бактерии убиваются только после 2-3 часов непрерывного кипячения). Поэтому брать домашнее молоко стоит только у проверенных хозяев, с которыми вы давно знакомы и которые не продадут вам молоко от захворавшего животного. Ну или варите, собственно, дальше магазинное пастеризованное молоко, рецептов и хитростей такого "творога" легион: есть такую замазку хоть и бесполезно, но, наверное, безопасно.
