Было как-то очень давно у меня задание на большой материал о заповедниках, лесниках и егерях. Помоталась я тогда по лесам, базам, заимкам - материал сделала, но покоцали его, больше чем вполовину, а то что осталось разбавили несравненным журналистским штампом. Вот на вашем вопросе ностальгнулось. Однако и по поводу таёжных блюд мне с того материала информация досталась, в том числе в ощущениях - было вкусно. Как мясо по-таёжному готовят в ресторанах сказать не могу, а вот в тайге, местные жители готовят мясо так.
Любое мясо, не только свинину. Мясо выдерживают в медово-ягодном маринаде, а потом тушат или запекают. Можно мед растворить в небольшом количестве воды, добавить ягоды. Можно клюкву, можно бруснику, можно морошку, можно малину. Если мед свежий то примерно 1 ст. ложка меда и 0,5 кг. ягод на 1-1,5 кг. мяса. Ягоды можно смешивать, брусника с малиной например. Мясо режут на довольно крупные куски, заливают медово-ягодным "маринадом" и выдерживают примерно 12 часов в прохладном месте. После чего, чаще всего, тушат на подтопке. Соль, лавровый лист, перец добавляют незадолго до окончания приготовления.
Есть еще такой способ: мясо завязывают в шкуру и на ночь опускают в проточную воду, утром заливают медовухой, добавляют ягоды, а вечером готовят на открытом огне. Но солят мясо или в процессе приготовления или не задолго, в заливку соль не добавляют.
Ткемалевый соус, перец чили в шоколаде, гранатовый соус, цукаты из имбиря (в качестве сладкого продукта выступает сахар).
Когда говорят об итальянских пряных травах, то имеют в виду, прежде всего, нежный зелёный (не фиолетовый азиатский, не путать!) ароматный базилик, он используется для многих итальянских блюд и в свежем, и в сушёном виде, а для песто - это основа. К итальянским относят и обычные прованские пряные травы: майоран, орегано, розмарин.
Помимо этого, в итальянской кухне используется большой красно-фиолетовый лук и чеснок.
Все эти травы добавляются, естественно, в итальянские блюда: пасты, пиццу, различные соусы, в мясные, рыбные и овощные блюда.
Однако эти травы можно использовать и для приготовления некоторых привычных в России блюд:
- майоран - добавить в фарш для рубленых котлет,
- тимьян - в блюда из тушёного мяса и овощей,
- орегано - в овощные блюда,
- розмарин - в блюда из баранины, куриного мяса.
Помимо этого, все травы в смеси - прекрасная основа для маринования мяса.
На сегодняшний день шафран- самая дорогая приправа в мире.Качественный шафран – это темно-красные перепутанные между собой тонкие нити-рыльца Если вы покупали на рынке или в пакетах то, что продают в магазинах у нас под названием "шафран", то это не шафран а, скорее всего, сушеные цветки, например, календулы, или куркума.У нас на рынке продают сушеные цветки тагетаса (серединку цветка), выдавая ее за шафран и молотую куркуму, тоже как шафран афишируют
Добавляют настоящий шафран в прозрачные супы представительского класса из мяса, рыбы птицы, овощей.
Идеальным является сочетание шафрана и риса в любом исполнении, будь то плов, ризотто, рисовые пудинги...
Традиционно со специей шафран готовят вторые горячие блюда из любого мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей, грибов.Шафран придаст блюдам неповторимый вкус и цвет.
В кулинарных рецептах можжевельник используют при запекании мяса, как приправу для шашлыков, в заливных мясных блюдах. Даже в некоторых алкогольных напитках применяют ягоды можжевельника. Главное, не переборщить, потому что аромат этих ягод очень специфический.
