Почему для котлет рекомендуют засохший хлеб, какое отличие от свежего?
8 ответов:
Очень часто излишки хлеба остаются, чтобы хлеб не выбрасывать, его сушат. Сухари хранятся долго, можно их пустить и на изготовление котлет, что многие и делают. Не у всех есть блендеры, измельчители, чтобы сделать панировочные сухари, то есть измельчить имеющиеся сухарики и сразу высыпать их в фарш. Как вы будете руками сухари измельчать, теркой что ли? В этом случае легче их смочить и размять до однородной массы хоть вилкой, хоть через мясорубку. Потом эту массу можно уже использовать в котлетах.
У меня в семье принято сухари измельчать и добавлять в котлеты без размачивания, потому что есть блендер. Дальше при замешивании массы из фарша для котлет я смотрю на консистенцию, если это необходимо, подливаю воду, то есть какая-то жидкость в фарш все равно добавляется. Также я могу вместо воды добавить яйцо или что-то другое, например, измельчить кабачок, он дает сок, тем самым делает котлеты сочнее. Некоторые размачивают сушеный хлеб в молоке, тоже вариант, но я встречала рецепт, где берется и свежий хлеб, он вымачивается в молоке, потом перекручивается и добавляется в фарш.
Не каждый фарш имеет достаточно влаги, довольно часто он, наоборот, требует увлажнения, чтобы лепить котлеты было легко и получались они не жесткими, а мягкими и сочными. Вымоченные сухари позволяют добиться оптимальной консистенции, скорректировать ее. Всё равно вода или другая жидкость в фарш в большей или меньшей степени добавляется при лепке котлет.
Я делала котлеты и со свежим хлебом, с ним котлеты получаются более нежными, вкус не страдает. Но гораздо чаще делаю котлеты с панировочными сухарями, потому что так проще и быстрее. Однако, со свежим хлебом котлеты выходят вкуснее (свежий хлеб тоже размачивают и пропускают через мясорубку, корочки хлеба срезаются и не используются, на котлеты идет только мякиш).
Потому считаю, что засохший размоченный хлеб используется, главным образом, для экономии.
Если делать котлеты из свежего мяса (свинины, говядины), то есть с нуля, а не из покупного фарша, то сначала фарш перекручивается мясорубкой. Затем перекручивается хлеб и лук. Твердые сухари перекрутить можно, но проще их предварительно размочить. Да и в только что сделанный фарш надо будет либо подлить воды, либо добавить яйцо, иначе котлеты будут плохо формироваться. По этой причине и мякоть свежего хлеба смачивается. Не будет достаточно влаги в самом свежем хлебе. Потом все ингредиенты перемешиваются и снова один-два раза пропускаются через мясорубку, а затем уже лепятся котлеты, обваливаются в панировочных сухарях и т. д.
Если же речь о размороженном фарше, то там при размораживании может образоваться достаточно влаги, а потому можно будет обойтись только панировочными сухарями, не размачивая их, не добавляя воды в фарш.
Когда фарш содержит в себе много влаги, то нет смысла размачивать хлеб, сухари. Из такого жиденького фарша сложно формировать котлеты, потому в него сыпятся панировочные сухари, они впитывают влагу, массу для котлет делают более податливой для лепки, котлеты в этом случае лучше держат свою форму.
Кстати, вот мнение технолога:
А вообще каждый по-своему делает котлеты. Как вкуснее всего получается, значит, так и надо делать. В составе котлеты для бургера, например, хлеба нет совсем, только фарш, соль и перец.
Из опыта замечу, что действительно котлеты из фарша с черствым хлебом получаются сочнее. Есть конечно и мнение поваров и вот оно на картинке о том почему и как.
Конечно этот ответ повара чисто практический, Но я попробую подвести научную базу. Дело в том, что сейчас начали выпускать специальные удобрения, которые удерживают влагу в почве. И это гранулированный продукт. Так вот и в котлетах сухой хлеб, а вернее черствый напоминает не сплошную массу, а именно подобие гранул. И он дольше может удерживать влагу, которая содержится в мясном фарше. Проще говоря именно за счет оболочки мелких комочков черствого хлеба и проникающая влага дольше удерживается.
Не получив прямого ответа на свой вопрос, попробую развить свое мнение. Считаю что рекомендации к сухому хлебу основаны на том, что бы избежать вредного воздействия дрожжевого грибка. В поддержку этой версии нашел некий материал, выдержку из которого и цитирую ниже :
Все это довольно субъективно, но вряд ли мы получим другой ответ на этом сайте.
Читайте также
Жарю котлеты много лет по одному и тому же рецепту: фарш смешанный из говядины, свинины и курицы в равных частях. Добавляю лук и чеснок: одна большая луковица и 2-3 зубчика. Мясо не взвешиваю, но смешиваю в одной миске постоянно, это примерно 500-700 грамм. Размачиваю два ломтя черствого белого хлеба, вымачиваю до рыхлой каши.
Смесь котлетную хорошенько вымешиваю, приправы - разный перец и розмарин. Отбиваю в этой же посуде, делая несколько ударов всей массой о дно. После этого оставляю на некоторое в холодильнике — не менее получаса, потом можно готовить.
Жарю на электроплите в чугунной сковороде на 4-ке. Ни в чем котлетки не обваливаю, формирую мокрыми руками. Обжариваю слегка, без корочки с обеих сторон, вынимаю. Закладываю вторую партию, а после все вместе тушу на 1-е, 10-15 минут.
Всегда пышные и мягкие котлетку, улетают в один присест.
