Скажу вам сразу. Нигде люди не работают так спокойно, уверенно, как в госучреждениях. Платят там, обычно, не много, но работа идет размеренно и спокойно. Да, бывает работа в праздники, но все это запланировано, так как годовой отчет ждали целый год.
Коммерческие компании страшны для работника не только тем, что они могут, например, развалиться. Во-первых, понятие продолжительности рабочего дня - условно. Меня, например, могут спонтанно вытащить на работу и в праздники и в выходные и в отпуск я не уезжаю далеко, чтобы быть максимум в 3-4 часах от работы. Например, я точно знаю, что мне придется выходить на работу в новогодние праздники, но не знаю когда и сколько это займет дней. Мой рабочий день с 9 до 18, но на самом деле начинается он в 8 утра, заканчивается в 6, а потом могут выявится проблемы или дела, которыми я могу оказаться загружен даже до полуночи. Это, конечно, не касается части сотрудников, но их могут с легкостью сократить, хоть наполовину, просто чтобы взять сотрудников подешевле. Делается это просто и выглядит законно.
Просто, чтобы сократить расходы. За повышенную зарплату приходится платить рисками и собственным временем.
Что касается ИПшника - он, вообще, сам себе хозяин. Дела пошли хуже - он просто прикрыл конторку и всех (вас) уволил. Ситуация изменится - новое создаст. У ИП еще менее стабильно, чем в более-менее крупных компаниях.
Чтобы быть уверенным в выборе, быть готовым рискнуть, нужно, во-первых, быть весьма квалифицированным специалистом, уверенным, что с работой он справится, что в случае потери - с большой вероятностью её найдет, а также иметь надежный тыл - например, зарплату мужа, который спокойно будет семью тащить дальше, пока вы будете искать поменьше работы за побольше зарплаты :)