Question

При какой минимальной температуре варится мясо?

Answer 1

Тепловая обработка мясных продуктов, до того момента, когда начинается его "варка", можно условно разделить на несколько этапов.

Первый диапазон температур - температуры хранения - от +1 (+5) до +60 (+65) градусов по Цельсию. Это так называемый "опасный диапазон температур", три которых происходит активное размножение бактерий и других вредоносных микроорганизмов.

То-есть охлаждённые продукты нужно хранить при температуре не выше чем +5 градусов по Цельсию, а разогретые при температуре не ниже +65 градусов.

С температурой охлаждения всё понятно, при температурах близких к нулю градусов по Цельсию мясо не сварить... А вот температура нагрева - другое дело.

При температурах в диапазоне от 30 до 65 градусов по Цельсию в мясных продуктах начинают плавиться жиры и начинают "свёртываться" некоторые виды животных белков. Но этот процесс достаточно медленный, и его конечно-же "варкой" не назовёшь, тем более, что до 65 градусов - температура из "опасного диапазона", способствующая ускоренному росту бактерий...

При температурах в диапазоне от 65 до 74 градусов по Цельсию жиры становятся жидкими и начинает распадаться животный белок "миоглобин", мясо начинает приобретать серый оттенок.

Белок "коллаген" (основа соединительных мышечных тканей ) "свёртывается" и активно вытесняет жидкость. "Мясной сок" - вытесняемая из мышечной ткани жидкость, начинает терять розовый оттенок и становится прозрачным. Мясо быстро приобретает серый цвет и начинает сжиматься - "увариваться".

Вредоносные микроорганизмы погибают практически полностью.

Можно-ли назвать процессы происходящие при температурах от 65 до 74 градусов по Цельсию - варкой? Для изделий из фарша и мяса птицы - да, можно. Мясо птицы и изделия из фарша уже при температурах 72 - 74 градуса по Цельсию можно довести до полной готовности. Но времени понадобится довольно много, до несколько часов.

При температурах в диапазоне от 75 до 85 градусов по Цельсию белок "коллаген" начинает распадаться и образует желатин. Именно при температурах этого диапазона начинается активный процесс, который можно назвать "варкой" для мяса. Но при таких температурах этот процесс занимает много времени.

При температурах в диапазоне от 85 до 95 градусов по Цельсию процессы распада "коллагена" значительно ускоряются. Ускоряется образование желатина. Мясо становится мягким и не теряет "сочности", не пересыхает.

При температурах в диапазоне от 100 градусов по Цельсию - оставшаяся в мясе жидкость начинает закипать и разрывает мышечные волокна. Мясо "расслаивается" на волокна, очень сильно "уваривается" и становится совершенно сухим... даже если варится в жидком бульоне. Основной объём желатина и "мясного сока" вытесняется.

При температурах в диапазоне от 150 градусов по Цельсию - происходит распад белков на аминокислоты, что и приводит к появлению "золотистой корочки" - но это уже не "варка", а "жарка" мяса...

Можно "подъитожить" - температурой пригодной для варки мяса можно считать температуру в диапазоне 65 - 95 градусов по Цельсию. Но речь идёт не о температуре "окружающей среды", а о так называемой "внутренней" температуре мяса, о температуре, которая поддерживается нужное для приготовления время "внутри продукта"...

Answer 2

Тут ещё и время той самой варки нужно учитывать и главное учитывать о каком конкретно мясе идёт речь. Вообще мясо варят при температуре в + 65 градусов и выше.

Но в целом мясо (если так можно, точней так правильно выразиться) начинает необратимо меняться при температуре в + 42,5 градусов, но это сложно назвать варкой, хотя процесс пошёл.

Answer 3

Необратимые процессы в мясе начинают происходить, начиная с +42,5°С внутри мяса, то естьттемпература воды должна быть около +45-50°С, но назвать эти процессы варкой трудно. Начиная с +65°-70°С эффект будет медленным, но заметным, мясо будет скорее тушиться, чем вариться, на его приготовление уйдет несколько часов.

Идеальная температура воды для варки +80-90°С.

Answer 4

При разной температуре в мясе, происходят различные процессы. Которые уже были описаны в других ответах. Но примерная температура должна быть выше 90 градусов. И вода, хоть немного, но обязательно должна кипеть. А то никакой варки не получится. Или она может растянуться на неопределённое время. Слабое кипение-вот лучшая вода для варки супа

Answer 5

При любой температуре можно варить мясо - самое главное, чтобы оно довелось до кипения. Поэтому можно использовать самую максимальную температуру для приготовления и после закипания - убавить на максимум. Тогда мясо всё равно продолжит готовиться даже при температуре тридцать градусов. Хочу заметить, что в таком режиме процесс до полного приготовления займёт очень много времени.

Самым оптимальным, будет готовить мясо при температуре более ста градусов, но в принципе - чем выше огонь, тем быстрее приготовление.

Answer 6

Минимальной температурой, когда в вашем мясе, начнут проявляться необратимые процессы как при варке, это - 42,5 градусов. Ну а настоящая варка, когда мясо быстро будет меняться в цвете и по настоящему готовиться в воде, это уже 90 градусов.

Answer 7

Варится мясо при температуре 80-90 градусов, в таком случае может идти разговор о варке или тушении.

При такой температуре мясо будет как бы томится и будет мягким и нежным, я так часто делаю, а если кипятить воду то мясо выварится и станет жестким как подметка.

При такой температуре мясо доварится аккуратно, я на индукционной поите так делаю - выставлю температуру 85 градусов и время ставлю на 25 минут.

Answer 8

В моем понимание варить это значит довести до кипения. Температура кипения воды 100 градусов. Все остальное это обдать продукт горячей водой или ошпарить кипятком, после чего мясо поменяет свой цвет, поскольку остатки крови в мясе просто превратятся в накипь, но мясо при такой тепловой обработке останется сырым. Получается, что при температуре меньше чем 100 градусов мясо у вас будет тушится, то есть влага будет медленно выпариваться из него.