Целиком эта пословица звучит так :"Старый конь борозды не испортит, но и глубоко не вспашет".
Первая часть пословицы звучит довольно бравурно и оптимистично, но вторая часть при помощи противительного союза "хотя" некоторым образом отрицает оптимизм первой части и заставляет задуматься - а в чем же прикол?
Что бы разобраться, надо вспомнить технологический процесс сел/хоз производства наших предков, так как известно - пословицы и поговорки это обобщенный жизненный опыт не сегодняшнего дня, а давней старины.
- Первоначальный этап обработки земли - пахота. До изобретения и внедрения сел/хоз техники использовали тягловых животных, кто побогаче - волов, беднота - лошадей. Причем лошадь(конь) именно делал с помощью плуга борозду, а не улучшал или портил ее.
- Процесс посева. Опять же без сел/хоз техники это делали вручную, сами люди, тягловых животных не использовали.
- Все, что посеяли надо было не оставить лежать на поверхности, а прикрыть слоем земли. Для этого применялся технологический процесс под названием "боронование". В борону (этакие большие много зубчатые грабли) впрягали тягловых животных и они, проходя по полю и не портя борозды (!) присыпали зерно с помощью бороны слоем земли, завершали посевные работы.
Процесс боронования был физически легче, чем пахота, поэтому в этом случае использовали немолодых и уже не таких поэтому сильных животных, но которые обладали многолетним опытом работы в упряжке.
То есть пословица имеет такой смысл - опытный "конь" благодаря своему жизненному опыту еще на что-то годится и может выполнять определенные работы, но тем не менее молодость и здоровье - вещь, никаким опытом не заменимая, поэтому старый конь "глубоко и не вспашет", то есть, многое ему уже, увы, не доступно и не по зубам.