СанПиН 42-123-4117-86 устанавливает срок хранения при температуре до +6°С для этих продуктов - мяса, рыбы, птицы, последних двух сваренных целиком, а мясо большим куском - не более суток.
При этом следует учесть, что эти требования относятся к предприятиям общественного питания. Конечно, не редки случаи, когда отварное мясо и через двое суток на первый взгляд вполне съедобное: нет ни запаха, ни внешний вид не изменился. Но всё же не стоит пренебрегать этими данными.
Кто касается более мелких порций, то время хранения уменьшается почти вдвое.
Если хотите сохранить птицу и мясо на более длительный срок, то запеките их в духовке. Можно даже без корочки - в фольге. Вкус не пострадает, а срок хранения увеличится до двух суток.
Ещё можно хранить в герметичных контейнерах с откачкой воздуха. Только учтите, что отсутствие воздуха не является препятствием для размножения бактерий и на четвёртые сутки все же употребите по предназначению мясо и птицу.
Что касается рыбы, то я бы не стала рисковать и в любом случае лучше не превышать срок хранения - сутки с момента приготовления.
Рассмотрим этот вопрос с разных аспектов.
- Рыбы, зараженные описторхисами, обитают в Оби, Иртыше, Волге, Урале, Дону, Днепре, Северной Двине, Бирюсе. Пелядь (сырок) и корюшка попадают в эту категорию.
- В основном, заражению подвержены рыбы карповых пород. Пелядь и корюшка к ним не относятся.
- Хищные рыбы могут заразиться при поедании рыб, заражённых описторхозом. Наши рыбки являются хищниками, но, по мнению некоторых специалистов, метацеркарии описторхид у хищных рыб и сиговых не приживаются, и опасность заражения человека отсутствует.
Вывод: корюшка и пелядь могут быть заражены описторхозом, поэтому надо тщательно соблюдать условия приготовления этих рыб.
Кроме того, они являются потенциальными носителями личинок возбудителей дифиллобатриозов.
Для уничтожения личинок паразитов необходимо соблюдать следующие правила:
1) Замораживать рыбу при –8-12 градусах надо не менее 17 дней, при температуре -26-32 градусов достаточно 3 дней.
2) Солить можно, послойно засыпая рыбу солью и не заливая водой. Есть можно на 4-5 сутки, крупные рыбы требуют большего срока для уничтожения личинок, до 10 дней.
3) При варке следует держать рыбу в кипящей воде не менее пятнадцати минут.
4) При жарке нужно обязательно сковороду закрыть крышкой.
5) Копчение стоит выбрать горячее.
У принципов хранения копченой рыбы существуют свои правила.Самое главное ее нужно хранить только в прохладном месте,температура должна быть постоянной и без колебаний +3 °С. При такой температуре в холодильнике можно ее хранить от двух до шести недель, но в ваккумной упаковке.
Если рыбина целая,то лучше ее завернуть в пергаментную бумагу и положить на отдельную полочку.Можно конечно и заморозить копченую рыбу и хранить ее а морозилке до полугода, но она теряет тогда часть своих питательных качеств и вкуса.
Следует помнить о том,что копченая рыба очень быстро и легко впитывает другие продуктовые запахи, поэтому ее нельзя хранить без упаковки.
Блюда, приготовленные из свежей рыбы, разительно отличаются в лучшую сторону от тех, что готовятся из замороженной, а после оттаявшей.
Для этого нужно два условия: по-настоящему свежая рыба и правильное хранение.
Свежая рыба никогда не пахнет рыбой, морская пахнет - морем или йодом, речная - вообще ничем. Чем сильнее рыбный запах, тем "старше" и несвежее рыба.
Бытовые холодилники мало приспоблены для длительного хранения свежей рыбы - ведь оптимальная температура должна быть не выше минус 1-2 градусов, а в нём, кромы рыбы, хранятся и другие продукты.
И всё же выход есть.
Берём пластиковый контейнер, ставим его на холодильный элемент (из геля) или на полиэтиленовый пакетик с кубиками из льда, в контейнер кладём рыбу и закрываем её крышкой.
Обычно именно таким способом я держу свежую форель или лосося до момента приготовления - один, два дня.
Свежая рыба после улова должна находиться в холодильных камерах при температуре немного ниже нуля (около двух градусов). В таком поддерживающем охлажденном состоянии она может лежать до десяти дней в крайнем случае. Если в домашнем холодильнике, где температура выше нуля, то тут уже счет идет на часы. Необходимо её приготовить в эти же сутки, иначе риск для здоровья. Причем, чем жирнее рыба, тем меньше часов она хранится.
Другое дело, если рыбу посолить или заморозить, лучше соленую рыбу хранить в фольге.
Интервал хранения соленой рыбы в вакуумных упаковках до двух месяцев (срок указан на упаковке и может быть и меньше до 45 суток), а в морозильной камере свежей рыбы при определенной поддерживающей температуре на уровне минус двадцати четырех градусов Цельсия до шести месяцев.
Если сделали маринованную рыбу, то её надо реализовать в течение двух или трех дней при обязательном сохранении в холодильных условиях.
Готовая рыба сохраняется в холодильнике по часам в течение одних суток. Если хотите использовать на вторые сутки, тогда оберните в фольгу и поместите в холодильник, где температура будет немного ниже нуля (-2, -5 градусов).
По поводу замороженной рыбы все намного проще (см фото):