Наваристый и полезный бульон для супа получается из нежирного мяса на косточке. Идеальным вариантом будет мясо на кости примерно в одинаковой пропорции. Из одних костей (тем более куриных) навар будет слабым и бульон "мыльным", также как из одного мяса наваристый и вкусный бульон не получится.
Суп этот вообще-то свадебный. Но назвали его так с легкой руки эмигрантов. Все это произошло из-за ошибки перевода. Свадебный и жениться, суп для свадьбы. А перевели неправильно и так пошло в эмигрантских кругах: ЖЕНАТЫЙ суп. А на самом деле, он свадебный.
По-итальянски это звучит "La minestra maritata"
Рецепт:
Вообще-то все довольно просто. Вопрос в том, что вы называете вырезкой и для какого блюда вы решили ее использовать. Возраст коровы, конечно играет определенную роль, но в основном дело совсем в другом. Самая мягкая вырезка находится в шейной части, т.е. на самом деле вырезка из рабочих мышц будет самая жесткая, а вырезка из нерабочих или работающих в малом диапазоне будет самая мягкая. Но, повторюсь, все зависит от блюда которое вы задумали, т.к. время готовки говядины, в том числе и вырезки варьируется от 2-х до 5 часов. Время серьезное, но при его нарушении мясо будет жестким. Как-то так.
Суп харчо должен быть остреньким. Расскажу как я его готовлю - варю как обычный суп - в мясной бульон морковь режу соломкой, варю ещё немного, потом картофель и рисовую крупу, затем либо "зажарку" с луком и томатной пастой или томатным соком, можно свежего сока в томат, кто как любит. Затем чеснок выдавить , перец молотый, лавровый листик, можно свежую зелень( тут по вкусу) или посыпать ею, когда уже готов суп в каждую тарелку.Закипит - выключаю. Приятного аппетита!)
Если без мяса, то можно добавить в конце сала порезанного мелко с зеленью, или вначале ложку смальца/жира или растительного масла, когда варите морковь ещё, либо зажарку на жиру или на масле; я ещё бросаю целую луковицу, а потом вытаскиваю её. Мои не любят лук в супе, а так и варился и нет его вида.
Мне лично не нравится шашлык из баранины и говядины. Первая своеобразно пахнет, вторая всегда жёсткая. Свинина лучше всего подходит для шашлыка. Мясо светлое и мягкое. Курица тоже неплохо, но, на мой взгляд, это не совсем шашлычный вариант. Получается просто подкопчённое мясо. Уже много лет я делаю шашлык из лосятины ( если в лесу появляются лоси:)). Мясо вымачиваю на ночь в воде, чтобы сошла кровь. С утра делаю маринад: на 2 кг.мяса беру большой тюбик майонеза ( около 400 гр.), режу лук кольцами, добавляю маленький кусочек чёрного хлеба, молотый перец, соль. Перемешиваю и оставляю в холодильнике до обеда или вечера. Вкуснее шашлыка я не ела!