Как посолить грузди и волнушки холодным способом?
В наше время, чаще всего применяется горячая засолка груздей с уксусом или лимонной кислотой, чтобы предотвратить развитие плесени и бактерий в процессе последующего хранения.
Но я предлагаю холодный способ консервирования этих великолепных грибов.
Помню, как еще в молодости ходили в лес, по грибы, который начинался прямо за нашим огородом.
Очень любил собирать грузди и волнушки рано утром после ночного грибного дождя. Далеко в лес особо не углубляясь, можно было собрать спокойно за два, три часа 2-3 ведра грибов.
Во дворе под березой стояли: корыто, тазики и ванна с водой прямо из колодца. Туда высыпались все собранные грибы для промывки и отмочки…
Далее перебирались грибы по сортам.
Грузди и волнушки обычно солили вместе, так как они дополняли друг друга не только своими вкусовыми качествами, но почти одинаково хрустели. Этим грузди и волнушки обычно отличаются от других грибов. А еще у этих соленных или маринованных грибов свой особый вкус, как бы с «перчинкой».
Я расскажу, как раньше солили грузди и волнушки прямо в 50-ти или 100 литровых бочках. А вы уже на основе этого можете уменьшить объемы в зависимости от того, сколько собрали, или купили сырца.
Для холодной засолки, нарезанные и отмоченные в чистой воде грибы (примерно от 3-5 часов) выкладывали на дуршлаг, и только потом закладывали в бочку (кадку, или в большие стеклянные банки).
Предварительно, прежде чем начать засолку холодным способом, для придания дополнительного ароматного вкуса ложили прямо на дно бочки или другой выбранной емкости: хрен, лавровые или смородинные листья и горошки черного перца. Все эти ингредиенты ложили в разных пропорциях в зависимости от вкусовых предпочтений.
То же самое делали, когда добавляли соль и уксус. Я не помню, чтобы раньше ложили лимонную кислоту. Это сейчас везде кладут лимонную кислоту, иногда и без надобности.
Если объем емкости составлял около 50 литров, то масса груза должна быть от 5 до 10 кг. Плотная крышка делалась из дерева, или толстой фанеры, чтобы на него уложить чистый гнёт. Самое главное при холодном солении грибов (так же как и капусты), чтобы уровень рассола был чуть выше сырца.
Также грузди и волнушки хорошо сочетаются со свежим укропом, чесноком или добавляя другие дополнительные ингредиенты.
Так что можно спокойно экспериментировать. Все на ваше усмотрение. Поступайте, так, как считаете нужным, чтобы готовый продукт стал: лучше, вкуснее и ароматнее, как при горячем, так и при холодном способе засолки.
А засолка груздей и волнушек холодным способом с уксусом в качестве дополнительного консерванта гораздо безопаснее в домашних условиях. Тем более при этом они отлично сохраняются в течение длительного времени, если хранить в прохладном погребе.
В среднем грузди, достигают готовности не раньше, чем через один - два месяца, но они полезнее и вкуснее, чем грибы горячего засола. Хотя грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению примерно через неделю, но они становятся мягкими и не подлежат длительному хранению.
Чтобы вам было легче разобраться с пропорциями основных специй необходимых для холодной засолки груздей или волнушек, то ознакомьтесь с этим списком, который рассчитан на 1 кг. сырца:
На 1 литр воды;
Соль – 50 г;
Уксус – 1 чайная ложка.
Затем специи – по вкусу.
Соль и специи присыпаются по мере укладывания грибов.
Потом на крышку ложится гнёт (груз).
Через две недели грибы дадут осадку. И если оказалось, что рассола мало, то можно доложить еще грибы.
Или можно заранее сделать тузлук, который потом залить доверху над уровнем(но не выше) заложенных грибов.
Накрыть крышку. Положить сверху груз.
А если появится сверху плесень, то можно её просто снять чистой ложкой.
Потом остается ждать до полной готовности.
Удачных заготовок!
