3 ответа:
Недавно по телевизору была целая передача о том, что дрожжевой хлеб просто опасен для человека, но когда я решила выяснить: правда это или миф, то пришла в простое замешательство.
На данный момент нет сведений о том, что дрожжевой хлеб чем то опасен для организма человека. Многие в качестве доказательства вреда такого хлеба приводят факт того, что при сбраживании сахара дрожжами образуется углекислый газ, который и придаёт пористость хлебу.
Бездрожжевой хлеб = это тип лаваша (он пресный и плотный), да, кому то нравится его вкус, но это не хлеб в моём понимании. Для придания хотя бы вида хлеба в него добавляют соду, закваску или разрыхлитель, чтобы способствовать сбраживанию сахара, и это не говорит о том, что такой хлеб более полезный, чем обычный дрожжевой.
Я не ипохондрик и люблю то, что вкусно и не вижу никакого вреда в дрожжевом хлебе особенно с хрустящей корочкой.
Мой ответ = не правда, просто доказательства этому нет.
Я как-то задумалась какой хлеб или хлебобулочные изделия типа кексов, тортиков, булочек, рогаликов, пирожков вреден лично для меня. Про другое население не скажу. У меня организм очень своеобразный. Мне не идут молочные изделия кроме сыра, все. И то сыр в небольших количествах. У меня нулевая кислотность и вместе с тем залеченная язва с гастритом. И в добавок к букету гипертония.
Я знатный хлебопёк. Хлеб практически не покупаю. Пеку в хлебопечке. Если сломана пеку в мультиварке. Для теста я использую сухие дрожжи. «Саф момент». Для всего другого разрыхлитель, но редко - предпочитаю дрожжи. Почему? У дрожжей критическая температура 39 градусов. В хлебопечке, любой, происходит замес ингридиентов. Подсолнечное масло, вода соль, сахар или без (французский хлеб), сухое молоко (в моей печке Эндевер, в прошлой не использовалось) и чайная ложка дрожжей.
После замеса происходит подъём именно при такой температуре в несколько приёмов и "обминание". Последний подъём, выпечка. 180 - 200 градусов. В первые минуты выпечки дрожжи разрушаются. Их там нет при выпекании. Какой от этого вред? Для меня никакого. Да для других, уверена, тоже никакого вреда.
Как делается тесто для пирожков и прочей сдобы? Да точно также, только кладётся много сливочного масла, яйца, много сахара и совсем чуть-чуть воды. Через полтора часа тесто готово. Лепим пирожки булочки, и прочее. При выпекании дрожжи тоже разрушаются.
Но в рецепте, особенно кекса, ромовой бабы или пасхального кулича указан разрыхлитель, а не дрожжи. Что такое разрыхлитель? Смесь пищевой соды с лимонной кислотой, крахмал. Иногда сода заменяется аммонием. Соду мне точно нельзя с нулевой кислотностью. Что происходит с содой во время замеса? Тоже самое, что с дрожжами. Она выделяет газ, вступая в реакцию с лимонной кислотой в воде. При какой температуре сода распадается? Ни при какой, ей 200 градусов нипочём.
Иногда в плохо промешанном тесте, особенно в печенье, коржиках чувствуется вкус соды. Или пекарь положил с избытком. Для меня такое тесто вреднее дрожжевого.
Манник делается на кефире или простокваше. Это тоже дрожжевые культуры, но молочные. Они убиваются при выпекании, но вкус кисломолочного продукта имеется. И мне в желудке иногда не очень приятно. Но другим нравится.
Так что моё резюме: я отдаю предпочтение дрожжевому тесту. А все другие мне не идут, а при гипертонии не рекомендуется много сливочного масла. Я и не фанатею по нему. Сказки про вред дрожжевого хлеба – сказками и являются.
Читайте также
Не вижу вреда в пивных дрожжах в таблетках, часто выпускаемых с различными добавками. Это источник витаминов группы В.
Что касается пищевых продуктов, то на вопрос, заданный вами с другими тэгами, обстоятельно смогли бы ответить специалисты-пищевики.