Я человек не слишком искушённый в кулинарии, не профессионал то-есть, но всё-же имею кое-какой опыт. Если я правильно понял ваш вопрос, это я насчёт "карманчика сока", то можно поступить примерно так:
Если именно из личного опыта - тогда я, пожалуй, вижу только один реальный способ приготовления котлет "с карманчиком сока" внутри - нужно внутрь котлеты положить небольшой кусочек сливочного масла, например.
Если больше ничего добавлять в начинку не планируется, то лучше, если это масло будет замороженное, но не обязательно. Можно ещё и немного зелени добавить, типа укропа.
Можно так-же дождаться, пока масло размягчиться и смешать его с зеленью и небольшим количеством лимонного сока, да с чем угодно можно смешать, это уже "на любителя".
Полученную смесь можно немного остудить, чтобы не "расползалась".
Положить масло на "лепёшку" из фарша и быстро сформировать котлету. Чтобы "начинка" вся внутри была. Обвалять в панировке, и желательно сразу-же жарить. Лучше всего в приличном количестве сильно разогретого масла. Подсолнечного или оливкового, не так важно. Главное - добиться того, чтобы на котлете быстро образовалась поджаристая "корочка", чтобы большая часть "сока" оставалась внутри.
Лучше наверное использовать фарш или котлетную массу приготовленную с добавлением сырых куриных яиц. Целиком. только желток или белок - это так-же "на любителя". При быстром поджаривании именно белок или желток "свернуться" очень быстро и предотвратят возможность вытекания "сока" из котлеты.
Наверное кто-нибудь из "профи" сможет предложить какой-нибудь другой способ, но и этот точно работает. Проверено. На личном опыте.
P.S. Кстати, точно знаю, что иногда непосредственно перед приготовлением котлет в фарш добавляют немного измельчённого льда. Именно для придания "сочности" конечному продукту - в нашем случае котлетам.
Так может можно взять и заморозить небольшими "кубиками" какой-то бульон с зеленью, сок лимона, или ещё какие-либо "жидкости", которые очень хочется добавить "внутрь" котлеты?
По моему - должно сработать, как и в случае с маслом. Сделать "лепёшку" из фарша - положить внутрь "кубик" заранее подготовленного "льда" - сформировать котлету - обвалять в панировке - быстро зажарить... Нужно будет самому попробовать.
В общем как-то-так, по моему.
Приятного аппетита :)))
