Тушеный рулет из телятины с начинкой.
Ингредиенты на 12-15 порций: 2, 2- 2, 5 кг телятины (передняя часть) цельным куском, 1 телячья почка, 1 кусок надпочечного жира, 200 г соленого сала, 3 луковицы, 1/2 корня сельдерея вместе с несколькими листьями, 300 г морковки, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон 2 зубка чеснока, 2 ст вина, 2 ст. л. уксуса, 2 ст бульона, 3- 4 ст. л. сметаны, горчица, томатная паста, 2- 3 ст. л. муки, соль, перец черный молотый, душистый перец молотый, лавровый лист, жир для жарки.
Из мяса удалить кости, зачистить от пленок и сухожилий (не нарезая мякоть), нашпиговать кусочками соленого сала с внешней стороны. С внутренней стороны смазать смесью горчицы, тертого чеснока, соли и томатной пасты, выдержать при комнатной температуре 1- 2 часа.
Почку зачистить от жира, удалить твердые части (лоханку и железки), тщательно промыть под проточной водой, вымочить в подкисленной уксусом (1:1) воде 1- 2 часа. Затем подсушить ее полотенцем, мелко нарезать и обжарить до полуготовности в горячем жире, выбрать шумовкой на тарелку. Половину лука мелко нарезать, спассеровать с оставшимся жиром и выложить его на тарелку к обжаренной почке.
Петрушку, 1 морковку и сельдерей с листьями пропустить через мясорубку, слегка посолить. Выложить полученную массу на внутреннюю (смазанную) сторону мяса, равномерно распределить, сверху выложить слой почки с луком. Мясо свернуть рулетом,заворачивая начинку внутрь, перевязать шпагатом, обжарить со всех сторон в жире (с добавлением надпочечного жира) до розовой корочки в глубокой сковороде или утятнице и вынуть. В оставшемся жире тушить до мягкости оставшиеся лук и морковку, натертые на терке. Сверху выложить обжаренный рулет и тушить, подливая понемногу бульон, 50 мин- 1 час. Добавить вино, немного свежевыжатого лимонного сока, молотый черный и душистый перец, лавровый лист, посолить и тушить еще 30- 40 мин. Готовый рулет вынуть, охладить, снять шпагат, нарезать ломтиками. Смесь, в которой тушился рулет, протереть, добавить разведенную в небольшом количестве воды муку, прокипятить, при надобности посолить.Затем выложить туда ломтики рулета в виде цельного рулета. Довести до кипения на малом огне, выдержать несколько минут и снять с огня. Рулет разложить порционно по тарелкам, полученный соус заправить сметаной и полить ломтики рулета.
К столу подавать в горячем виде, украсив ломтиками лимона и зеленью петрушки, с тушеным рисом или картофелем и сезонным салатом.
Этот рулет можно подать и в холодном виде, только оригинальный соус следует заменить майонезом, заправленным горчицей. Из салатов подойдет картофельный или из красной свеклы.
Приятного Вам аппетита!
