Рецепт приготовления майонеза возможен только один, классический.. Все остальные рецепты, это лишь только вариации на тему "Майонез". Я придерживаюсь классического рецепта.
Майонез делаю сама уже много лет, и мой процесс приготовления несколько отличается от рецепта, предложенного предыдущим оратором.
Прежде всего, о посуде, это важно. Она должна быть безукоризненно сухой и чистой, попадёт хоть капля воды и эмульсия у вас не получится.
Сначала отделяете белки от желтков, нам нужны будут только желтки. Перекладываем их в отдельную посуду, туда, где мы и будем взбивать майонез. К ним сразу добавляем готовую горчицу, я кладу 1/2 ч.л., соль и немного сахара. Перец в классический майонез не добавлялся никогда.
Теперь включаем миксер и начинаем взбивать желтки. Как только желтки посветлеют, начинаем осторожно вводить масло, не прекращая взбивания. Масло добавляем небольшими порциями и только тогда, когда предыдущая порция масла вся превратится в эмульсию. Не торопитесь. Постепенно, с добавлением масла, эмульсия будет становиться всё гуще и гуще. Добавляете масло до тех пор, пока густая эмульсия не начнёт "рваться" от своей густоты под венчиком миксера. Теперь готовим уксус. Наливаем половину стакана воды и добавляем туда столько уксуса, чтобы получился по кислоте как к пельменям. Снова включаем миксер и начинаем вводить уксус. Количество уксуса будет зависеть от того, какой консистенции вам будет нужен майонез. Я делаю для себя майонез немного пожиже. Теперь, для получения чесночного майонеза вам нужно будет лишь раздавить пару зубчиков чеснока в чеснокодавилке, добавить его в майонез, перемешать миксером и проверить на соль. Получится как раз не острый.
Теперь по поводу ингредиентов.. Я готовлю майонез или на трёх или на четырёх желтках. Масло никогда не отмеряю, потому что больше, чем положено, желтки просто не примут, вы это увидите. Подсолнечное масло должно быть хорошего качества, это важно. Для нежности майонеза всегда добавляю хотя бы треть оливкового масла. Только на оливковом масле майонез больше не делаю, не понравился. Так же не делаю его с лимонным соком, тоже не понравился. А количество уксуса у меня всегда такое, какое указала выше.
