Грибы дуньки (или свинушки, свинухи) перед тем как содить необходимо вымачивать в холодной воде трое суток. Воду при вымачивании надо менять не реже одного раза в сутки (лучше два). После вымачивания эти грибы отваривают в несоленой воде, сливают воду, наливают чистую и еще раз отваривают (кипятят) грибы. Кипятить надо минут 15-20. После опять сливают воду и варят грибы уже в соленой воде. Для засолки грибов свинушек (дунек) берут две полные столовые ложки каменной соли на каждый килограмм грибов. Соль нужно брать нейодированную, крупную. Отварив грибы в соленой воде, укладываем их в чистую посуду, в которой будем хранить (кастрюля, бочка, банка). По вкусу добавляем специи - гвоздику, смородиновый лист. Нерекомендуется закатывать соленые грибы воизбежание ботулизма.
Грибы варят для маринования столько же времени, сколько вы их варите в грибном супе. Это, в общей сложности, может быть не менее часа. Если дольше, то будет еще лучше.
Важно, чтобы грибы были вареными.
Варить их лучше в несколько приемов, меняя воду.
Обычно засолкой грибов в лесу занимаются заготовительные конторы, который существуют до сих пор. Поэтому засолка в лесу возможна и для обычных грибников, которые выезжают для сбора грибов в лес, где обеспечен большой урожай.
Для этого в машину нужно взять емкости для засола, соль, воду и специи.
Прежде всего собранные грибы нужно перебрать и промыть, если есть котел, то можно их отварить в соленой воде и солить горячим способом.
Либо делать это холодным способом, но тогда нужно будет больше тары.
Отварив грибы, пересыпаем их солью каждый слой и укладываем в емкость со специями. И везем домой в багажнике автомобиля.
Горячий способ засолки грибов больше всего подходит для маслят, подосиновиков, подберезовиков, белых грибов, рыжиков. Для начала предварительно вымытые грибочки необходимо выварить. Для этого их кладут в подсоленую воду, добавляют черный перец горошинам, гвоздику, лавровый лист и желательно листики черной смородины. Здесь главное соблюсти пропорции. Так, на 1 кг грибов понадобится:
Соль - 2 ст. ложки
Черный перец - 3 горошины
Гвоздика - 3 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Листья смородины - 2 шт.
Варить грибы необходимо около получаса. Затем перелить отвар, а сами грибочки промыть под проточной холодной водой. Их нужно будет положить в дуршлаг, чтобы вода могла стечь. Теперь берется емкость, на дно которой укладывается укроп, листики смородины и вишни. Сверху на "подушку" кладутся грибы. Укладывать их нужно шляпками вниз. Затем сверху они посыпаются солью и пряностями и укладывается следующий слой грибов. Каждый слой нужно пересыпать солью и добавлять специи и так пока емкость не будет заполнена до конца. Остается накрыть емкость салфеткой, сверху придавить грузом. Если по истечении времени Вы заметите, что рассол начал испаряться, следует добавлять сверху небольшое количество кипяченой воды. Салфетку нужно будет периодически менять, а грузик мыть.
Для начала их нужно почистить от коричневой корочки на шляпке. затем замочить на ночь в соленой воде. Потом промыть и проварить в большом количестве воды минут 10. Затем снова хорошенько промыть, крупные порезать и снова проварить около 30 минут. За несколько минут до готовности посолить и влить уксус столько, чтобы водичка, в которой они варятся была слегка солонковато-кисленькая. Добавить лавровый лист и черный перец горошек. Разложить по баночкам и закатать.
