Question

Зачем в куриную печень при приготовлении добавляют сахарный песок?

Answer 1

Очень многие считают, что сахар добавляют для сладости вкуса или исправления горечи. Это верно в части приготовления сладких блюд, когда количество сахара имеет критические значения, а сладость является основным вкусом блюда. Однако, сахар является усилителем вкусовых ощущений и его добавляют практически во все без исключения блюда, особенно это касается ресторанов. Особенно это касается жирной пищи, когда необходимо "пригасить" ощущение жирности сладким, кислым, а в идеале кисло-сладким привкусом. И печёнка не исключение, особенно свиная.

Достаточно задаться вопросом - зачем добавляют сахар при засолке рыбы? А вот ровно для того, чтобы усилить и заострить вкусовые ощущения, ведь соль и сахар прекрасно сочетаются вместе, добавляя новые грани продукту. Для тех, кто сомневается - рекомендую один раз попробовать добавить сахар при варке супа и вы больше не откажитесь от этой практики. Разумеется при этом надо соблюдать разумные пределы и не пытаться сварить вместо супа варенье.

Точные пропорции, к сожалению, назвать не смогу - всегда делаю подобное по наитию.

Answer 2

Видимо, для достижения оптимального вкуса. Возможно, сахар нужен для того, чтобы нейтрализовать некоторую горечь, которая может быть вызвана попаданием желчи при разделке внутренностей. Вообще-то, насколько мне иизвестно, куриная печень - довольно канцерогенный продукт, ведь это фильтр интенсивно работающего органа, очищающего организм. А с учётом того, что кур выращивают очень интенсивно и с определёнными добавками в корм, польза от этого блюда весьма сомнительна.

Answer 3

Никогда не слышала о том, что в печень нужно добавлять сахар.

Возможно, когда печень не очень молодого животного или не очень здорового или забой животного не был произведен правильно и была повреждена желчь, то справляются с такой проблемой, добавляя сахар и удалить ощущение горечи.

В китайской же кухне и вообще в азиатской, да и в индийской сахар добавляют практически везде, и в мясо тоже, везде карамелизированные соусы, которые придают аппетитный вид и помогают создавать на поверхности продукта зажаристую корочку.

Поэтому и стараюсь держаться от китайской кухни подальше и максимум что могу заказать в китайском ресторане - это мясо по-монгольски, к Китаю имеющее мало отношения.