У нас молодую говядину, свежайшую, в день забоя продают по 250 рублей. Это недорогое мясо, но качество его превосходное. Понятно, это не мраморная говядина, но думаю, хорошего качества мраморная говядина не в каждом ресторане есть. А из домашнего свежего мяса можно приготовить блюда лучшего качества и вкуса, чем в ресторане. Те же стейки пожарить, антрекоты наделать, да что угодно.
Я беру куриную грудку,заливаю 5-6стаканами воды и варю 1-1.5часа.Добавляю целую луковицу и морковку,соль по вкусу.
Затем бульон остудить и процедить,мясо разделить на небольшие кусочки.
1ст.л желатина заливаю стаканом теплого бульона,даю набухнуть,а потом нагреваю,чтобы желатин растворился.Затем вливаю эту смесь в остальной бульон(на стакан растворенного желатина-2-3стакана бульона).
Затем в форму кладу зеленый горошек,дольки разрезанных на четвертинки яиц,нарезанную кружочками морковь,которая варилась с мясом,и мясо.
Заливаю все это бульоном с желатином и ставлю застывать.
Мясо жесткое это значит, старая туша говядины или еще какой тушки, надо промыть и поставить варить, добавить соды пищевой одну четвертую часть чайной ложечки, и пусть варится, потом если мясо постное добавить немного растительного масла, варится часа полтора-два, мясо будет мягким.
наверное одно из главных правил: мясо не должно быть замороженным. даже если вы положили его в морозилку, то перед "готвкой" мясо следует разморозить и температура мяса должна быть комнатной. ну и правило номер два: температура сковороды должна быть максимальной при жарке, чтобы мясо сохранило сочность при обжаривании., за счет образования корочки. все остальное очень долго и Вы найдете всю инфу на кулинарных сайтах. Рекомендую: обед за 30 минут.
Лук в фарше дает дополнительную сочность мясу. В принципе если нужен тот же эффект сочности но без лука. То просто натереть капусты в фарш побольше и на мелкой терке. Так делают и это очень вкусно. Но можно делать вообще любой фарш без лука. И без дополнительных подобных ингредиентов. А можно вместо капусты натереть кабаки они так же дадут сочность . Хотя если смешать фар свинина + говядина ( говядина более сухая свинина жирная более ) то за счет свинины будет и так сочная котлета. Или свинина + курица.
