Это всё зависит от рецепта, кто что любит. Но в основном для маринования огурцов кладут больше соли и меньше сахара, а вот для помидоров - наоборот. Я напишу свои рецепты маринования огурцов и помидоров.
При мариновании огурцов делаю такой маринад: на 3 литра воды кладу 3,5-4 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара. Заливаю три раза, на третий раз добавляю 3 чайные ложки уксусной эссенции на 3-литровую банку огурцов, и закатываю.
При мариновании помидоров на 3 литра воды нужно положить 3 столовые ложки соли, 6 столовых ложек сахара. Заливаю два раза, добавляю 1 чайную ложку уксусной эссенции на 3-литровую банку помидоров, закатываю.
Как видите, маринад отличается, огурцы будут посолонее, а помидоры послаще. Но это на любителя. Например, у меня знакомая при мариновании огурцов на 3 литра воды кладёт 2 столовые ложки соли и 6 столовых ложек сахара, но получаются они довольно сладкие.
Капуста заквашивается в двух вариантах и при этом она приобретает свой неповторимый вкус. Но с обязательным добавлением соли, сахара и других ингредиентов. Если капуста сочная, то ее после шинковки и заправки специями и морковью (яблоками, клюквой возможно чем то еще) хорошо с силой разминают, чтобы выделился сок. И в этом соку во взаимодействии с солью она заквашивается. В другом случае, если капуста суховата, все делают так же, но заливают ее рассолом и в этом рассоле она заквашивается. Поэтому слово заквашивается относится к капусте, а остальное солится. Хотя могут быть какие варианты и заквашивания, народная фантазия неисчерпаема.
Ничего особо страшного пока ещё не произошло, советую банку вскрыть пока она ещё горячая и закатать новой простерилизованной крышкой. У меня так тоже часто бывает, ещё как вариант, ничего не делайте, как только банка начнет остывать, крышка плотнее прижмется к горлышку и перекроет за счет резинки доступ воздуха и жидкости. Далеко такую банку не убирайте, последите чтобы не помутнел рассол.
я сливаю один раз, и замечательно получаются, стоят весь год, если не съедим
Нет, протыкать огурцы ножом перед консервацией не нужно и даже не обязательно обрезать кончики с двух сторон. Огурцы перед закладкой в банки замачивают в холодной воде на 6-7 часов, можно оставить на ночь. Уложенные в банки огурцы заливают кипящей водой доверху и оставляют на 15-20 минут, затем воду сливают в кастрюлю, добавляют соль, сахар, специи и уксус, доводят маринад до кипения, снова заливают им огурцы и закатывают крышку.