К рыбным блюдам трационно подаётся белое сухое вино. Про заливное со стопроцентной увененностью не скажу, подают вообще к нему вино или нет. Это, строго говоря, не блюдо, а холодная закуска. А это уже тонкости этикета.
Язык сначала отваривают в течение одного с половиной часа в полутора литрах подсоленной по вкусу воды со специями (лавровыми листочками, черным перцем горошком и душистым), целой очищенной луковкой и одной - двумя морковками. Главное, не пропустить момент, когда при закипании бульона появится шапочка белковой пены, которую обязательно надо снять. Для заливного применяют именно тот отвар, в котором язык варился. Сваренную луковицу выбрасывают, а из морковки вырезают красивые "звёздочки"для украшения. Достаточно будет одного пакетика желатина весом 15 грамм, чтобы превратить отвар из-под языка в прозрачное желе, имеющее неповторимый тонкий вкус, присущий только ему, а не говяжьему бульону из мяса или костей.
Все зависит от количества желатина в холодце - если его очень мало то заливное может и вообще не застыть .
Я обычно пользуюсь специальными пакетиками для заливного - там есть и уже вареный желатин и все необходимые специи , на 1 литр бульона идет 1 пакетик и если все пропроции соблюсти то заливное в холодильнике застынет за пару часов .
Я готовлю закуску - заливное из курицы. Беру куриную грудку, отвариваю и нарезаю кубиками. Добавляю к ней нарезанную отварную морковь, зелень укропа и зеленый горошек. По желанию можно добавить порезанные кружочками маслины. Заливаю бульоном, в котором предварительно развожу желатин. Ставлю на холод. Готовое заливное отделяю от формы и украшаю зелень и зеленым луком.
Очень красивое блюдо! Главное-не варить фрикадельки в том бульоне, в которым вы их заливать будете, потому что даже если вы и не вбухаете в фарш яйцо, бульон все равно будет мутноват,а его цедить потом - только мучиться.
Поэтому я варю в обыкновенной воде, а вот заливаю уже готовым наваристым бульоном, из курицы, в который добавляю быстрорастворимый желатин.
Рецепт фрикаделек не привожу, он у каждого свой, да и найти его можно в И-те. Уже отваренные и остуженные фрикадельки надо красиво уложить в пиалки или формочки.Можно - добавляя для красоты ломтики яйца, моркови, зеленого горошек или листик петрушки.Затем заливаете бульоном с желатином и остуживаете.