Корейка, это часть грудной клетки,как и грудинка например. И если у вас кусок свиной корейки,то из нее можно сделать котлеты на косточке,которые называются натуральными.
Этот кусок корейки вы можете запечь полностью со специями и гарниров в духовом шкафу.В таком случае с нее желательно сразу срезать жир.Можно из данного куска приготовить несколько блюд.
Если там есть ребрышки,можно помимо запекания приготовить и суп,это может быть гороховый или солянка сборная,получится наваристый и вкусный.
Из корейки делают рулет с айвой и запекают его в духовке.
Ее можно потушить с картофелем и овощами,нарезав е кусочками.
Корейку фаршируют яблоками.
По сути говядину разделили на тринадцать частей и все их на три сорта. Третий сорт по всей видимости не самый хороший, хотя на мой взгляд у него свои достоинства. И так к третьему сорту отнесли следующие части туши: шея, зарез - имеет сухожилия, подбедерок - с желатином, голяшка и рулька - с мозговой костью, желатином, сухожилиями и соединительными тканями(самое то на холодец). Со вторым сортом вышло не так уж и густо из такой большой скотины: лопатка - с прожилками, брюшина, пашина(завиток) - грубое мясо, жирное, кости, хрящи, пленки, но считается с хорошими вкусовыми качествами. Ну и подошли к первосортному и более дорогому мясу: толстый филей, оковалок - с тонкими прослойками жира, кострец - его внутренная часть считается ценней, огузок(середина бедра), щуп(внутренная часть), ссек(нижная часть), кроевая покромка - с прослойками жира, грудинка - жировые прослойки и слоистая структура волокон, вырезка филей - не жирная, без прожилок, считается самой нежной и ценной частью(по всей видимости она и подходит под ответ на вопрос). Особняком во всем этом стоит спинная часть, ее отнесли к первому и второму сортам. У нее есть толстый край, тонкий край и антрекот(может продаваться с костями). А антрекот - это отборная мягкая межреберная часть вдоль позвонков и думаю ее тоже можно считать лучшей. Хвост забыли, а ведь именно их прут все домой из убойных цехов. В общем самое вкусное мясо говядины то, которое приготовлено от души!
Берем свинной окорок, заливаем рассолом и ставим под гнётом на 3 дня в прохлпдное место. Можно обколоть мясо рассолом из шприца. Рассол делаем из рассчета 100 грамм соли на литр воды, добавляем туда специи по вкусу, перец черный, душистый, красный, гвоздику, можно эксперемнтировать. Дальше обвязываем кусок мяса бечевкой поплотнее и варим часа 1,5-2 при температуре 80 градусов, не выше! Придется вооружится термометром.
Я беру куриную грудку,заливаю 5-6стаканами воды и варю 1-1.5часа.Добавляю целую луковицу и морковку,соль по вкусу.
Затем бульон остудить и процедить,мясо разделить на небольшие кусочки.
1ст.л желатина заливаю стаканом теплого бульона,даю набухнуть,а потом нагреваю,чтобы желатин растворился.Затем вливаю эту смесь в остальной бульон(на стакан растворенного желатина-2-3стакана бульона).
Затем в форму кладу зеленый горошек,дольки разрезанных на четвертинки яиц,нарезанную кружочками морковь,которая варилась с мясом,и мясо.
Заливаю все это бульоном с желатином и ставлю застывать.
Ну конечно же если есть время то приготовить паштет из гуся. Рецепт расскажу свой: Мясо гуся порезать средним кубиком, выложить в заранее разогретую сковороду с растительным маслом и обжарить слегка по 1 минуте с каждой стороны. После чего добавить к мясу лук, морковь порезанный средним кубиком и обжарить до полуготовности овощей. После к обжаренным овощам и мясу влить сливки животные любой жирности лучше пожирнее 33% если нет то можно брать ниже жирность и тушить до готовности. Сливки должны испариться не все на дне должно немного оставаться для сочности паштета. После даем остыть до комнатной температуры и пропускаем через мясорубку, следом пропускаем сливочное масло, добавляем несколько сталовых ложек коньяка для оттенка вкуса если попробовав заранее паштет с солью и специями вас не устроил вкус он немного горьковат то коньяк здесь будет кстати. Хранить можно в морозилке расфосовав по баночкам. Когда вы будете доставать и размораживать то вкус паштета будет как свежий. а в холодильнике паштет хранится 24 часа потом очень быстро портится!
