Белая зарплата это официальная зарплата в договоре. При наличии белой зарплаты, все ваши финансовые взаимоотношения с работодателем регулируются только путем официального зачисления, получения и пр., т.е. никаких конвертов и схем не предусматривается. С этой зарплаты вы платите подоходный, работодатель платит соц.отчисления и т.д.
Серая зарплата - когда часть средств не учитывается в документах и выдается на руки или используется некая схема компенсации (например, бесплатным бензином, который списывается или курьерскими услугами, которые оплачивает клиент, но которые не проходят через бухгалтерию, чаевые и т.д.)
Ну и, наконец, пресловутый "черный нал", когда ничего не учитывается, а только выдаются деньги. Договоров, обычно, не заключается. С этих денег никто не платит социальные отчисления, пенсионные, никто не платит подоходный и пр.