Моцарелла: история и кулинарное применение?
2 ответа:
Читайте также
Эклеры считаются изобретением французских кондитеров. Справедливо отметить тот факт, что именно Франция стала родиной многих известных блюд. Нас интересует заварное пирожное, без которого вряд ли обходится хорошая кондитерская. Переводится как "молния", названием обязан блестящей помадке (именно ей украшают традиционные пирожные и она должна сиять).
↝
История пирожного начинается в 18 веке. Известное имя в мировой кухне Мари-Антуан Карем, который был основателем совр-й мировой кухни. Придворный повар устроил настоящую гастрономическую революцию в России, был поваром Наполеона I и даже работал в Англии на Георга IV.
Примечательным является то, что Карем был ещё и архитектором. Он экспериментировал с кулинарными формами и прославился своим мастерством, работал в Париже и восхищал клиентов своими архитектурными сооружениями из бисквита, крема и сахара. Такие съедобные сооружения принесли популярность кондитерской, в которой работал Карем. Он получал заказы из-за границы.
↝
Карем воспринимал кулинарию в качестве научно-технического прогресса. Он улучшил рецептуру теста и начал делать из него продолговатые пирожные (те самые Эклеры). А само заварное тесто было придумано гораздо раньше и про это тоже надо сказать несколько слов. Его придумал придворный повар Пантерелли, который служил при дворе Екатерины Медичи в 18 веке. Пантерелли назвал свою выпечку своим именем, изделия из заварного теста стали называть "попелины" и были очень популярны. Лучшие кондитерские во Франции обеспечивали своими изделиями знать, пользовались огромной популярностью и получали от этого хорошую прибыль. Позднее Карем усовершенствовал рецепт уже существующего заварного теста и придумал Эклер с его применением.
Так что же из себя представляет знаменитый эклер. Кондитеры утверждают о том, что настоящий эклер должен достигать длины 14 см., быть ровным. Наполнением может быть ванильный, кофейный или шоколадный крем. Надо очень умело без поперечного разреза наполнить эклер кремом, для этого используются специальные приёмы и маскировка в виде помадки fondant. Эта помадка скрывает отверстия, через который крем попал внутрь и она имеет свою историю. Готовят помадку из сах-го сиропа, остужают его до нужной температуры и взбивают до "снега", опять растапливают и покрывают выпечку. Процесс создания эклера очень трудоёмкий.