Как сварить хорошее пиво у себя дома?
4 ответа:
ПОСТ_1
Постараюсь изложить только необходимое и достаточное, не перегружая статью теорией, которую при желании вы найдёте в других источниках.
Для варки классического пива нужны всего три ингредиента - это солод,хмель и пивные дрожжи. Солод - это пророщенные и высушенные зёрна. Для производства пива употребляется в основном ячменный солод, из-за своего вкуса, а также из-за того, что зерно ячменя заключено в твёрдую шелуху, которая при сливе сусла играет роль естественного фильтра. Солод - это главное сырьё, ибо именно в нём в результате проращивания зерна образуются ферменты, под действием которых проходит основной химический процесс - преобразования крахмала в сахара, часть из которых дрожжи потом смогут переработать в спирт. Типов солода очень много, их можно использовать как по отдельности, так и комбинируя друг с другом. Самый доступный, недорогой, и при этом качественный солод на территории России - это пильсен белорусского производства.
Солоды типа "пильсен" - самые распространённые и применяются при производстве подавляющего количества сортов пива. Именно с него рекомендую вам и начать, сварив первое своё пиво из этого солода и хмеля, ничего больше не добавляя. Солод перед применением надо или молоть самому, или брать его уже молотый, если поставщик предоставляет такую услугу. Есть специальные валковые мельницы для солода, но они стоят ощутимых денег. Некоторые мелют солод, прокатывая его обычной скалкой. Я всегда беру солод уже молотый, мне так удобнее.
Помимо пильсена, из светлых ячменных солодов часто используют венский и пейл-эль. В продаже есть и тёмные сорта солода. От выбора солода будет зависеть - пиво получится у вас светлое или тёмное.
Про хмель скажу кратко: его сорта делятся на горькие и ароматические. Понятно, что каждый сорт даёт и горечь, и аромат, просто разные по-разному. Хмель вы будете подбирать сами, к каждому своему сорту пива, по своему вкусу.
Пивные дрожжи - вопрос насколько простой, настолько и достаточно тонкий. В крупных производствах выводят свои культуры дрожжей, хранят их в жидком виде и держат в секрете, используя как ноу-хау. Для домашнего пивоварения идеальным будет применение сухих дрожжей. Делятся все дрожжи на два типа - лагерные и элевые. От типа будет зависеть температура брожения сусла. Лагерным надо обеспечивать температуру 10 градусов и ниже, что в домашних условиях проблематично, поэтому дома обычно варят эль. Лагеры в целом получаются более "сухими", с тонкими выраженными пивными ароматами, а эли - с более богатым, "праздничным" букетом. Это из-за того, что при низких температурах брожения получается чистый этиловый спирт и меньше побочных продуктов, а при высоких - больше высших спиртов (в народе именуемых "сивухой"). Но не пугайтесь, сивухи там ровно столько, чтобы сделать букет пива интереснее и богаче. Если вы не будете сильно "хулиганить" технологию, то сивуху в своём пиве вы никогда не почувствуете. Я обычно использую сухие дрожжи MUNTONS PREMIUM GOLD. Они более устойчивые, хорошо переносят колебания температур, не требуют предварительного разбраживания. Скажу ещё, что сухие дрожжи - одноразовые, не стоит их хранить в жидком виде "на следующий раз", ибо пивные дрожжи быстро мутируют.
Помимо перечисленных основных ингредиентов в варке пива можно применять несоложенное сырьё (далее "несоложенка") и разные приправы и специи. Несоложенка - любой крахмалосодержащий продукт, вроде круп, хлеба, даже картофель. Несоложенку добавляют к солоду в основном для получения специфических вкусов и ароматов. Солод достаточно богат ферментами, чтобы переработать в общей массе сырья до 30% несоложенки. Больше 30% несоложенки добавлять не рекомендуется. То есть, например, 2 кг солода и 1 кг несоложенного сырья. Разные солода имеют разную диастатическую силу, так что это тоже надо учитывать. Например, я брал пейл-эль, исходя из того, что на сайте продавца было указано, что он имеет очень большую диастатическую силу и добавлял к нему несоложенку один к одному, и пейл-эль превосходно справился с осахариванием. В тоже время 2 кг белорусского пильсена не смогли осахарить добавленные к нему 1,1 кг гречневой муки до конца (не советую класть столько гречки, она в пиве сильно кислит).
Добавление несоложенки предоставляет бескрайнюю почву для экспериментов. Все известные крупы можно добавлять к солоду. Мне, например, очень понравилось "картофельное" пиво - 2 кг пильсена и 1 кг картофеля. На основе пейл-эля я варил "витбир" - пшеничное пиво, добавив к 1,5 кг солода 1,3 кг пшеничной крупы и 200г овсянки. По моим наблюдениям, сусло, сваренное с несоложенкой, в процессе брожения быстрее и лучше осветляется и быстрее сбраживает. Ну, и вкусовая гамма - ведь мы варим пиво сами, чтобы сварить именно то, что нам нравится, ведь так? Промышленные производители тоже широко используют несоложенку. Американцы любят кукурузу, китайцы - рис, в знаменитой мексиканской "Корона-экстра", в дополнение к венскому солоду, есть кукуруза и рис. Немцам их "Закон о чистоте пива" тоже не мешает использовать несоложенное сырьё. Всем известное "Жигулёвское" советских времён тоже варили с несоложенкой.
То же самое и с приправами. Вообще, пиво очень охотно принимает разные посторонние вкусы и сохраняет их, так что со всякими добавками надо быть осторожнее. Особенно с сильными и резкими - если вы, например, переборщите с лимонной цедрой, то кроме вас это пиво пить потом вряд ли кто-то будет. Да и вы его выпьете, возможно, только чтобы "продукт не пропадал". Какие именно специи добавить к вашему пиву - это решать вам. Широко используется кориандр, например. Почитайте разные рецепты. Но начинайте, разумеется, без них. Для начала просто сварите классику.
Да, кстати, разные производители продают концентраты для варки пива в домашних условиях, но я этот вариант не рассматриваю. Это совсем не то. Да, рациональное зерно есть, но внимания не заслуживает.
Оборудование для варки пива - главный вопрос, пугающий дилетанта. На самом деле, можно обходиться одной большой кастрюлей и одной полиэтиленовой ёмкостью для брожения.
Самый сложный процесс, который надо обеспечить - это фильтрация готового сусла от дробины (Дробина - это вся твёрдая часть солода и другого сырья, участвующего в осахаривании - об этом ниже). Нужно сделать так, чтобы сусло стекло, а дробина осталась. Сусло должно стечь как можно более чистым, с минимумом взвешенных примесей. Фильтруется сусло как раз через шелуху дробины, но эту шелуху тоже надо чем-то удерживать. Самый простой вариант - поместить дробину изначально в специальный мешок для затирания солода, но вы его потом замучаетесь отжимать, на самом деле. Обычно используют на дне затирочной ёмкости специально сделанную фильтр-систему.
Вот то, что использую я при варке пива.
оборудование
фильтр-система
фильтр-система крупнее
фильтр-система отдельно
термометр
сифон
ПРОДОЛЖЕНИЕ ДАЛЕЕ
ПОСТ_3
Иногда с фильтрацией возникают проблемы. Обычно это происходит при добавлении несоложенного сырья. Дробина слёживается и перестаёт пропускать сусло. Можно повторить перемешивание с восстановлением фильтрующего слоя с помощью кружки, но этого, как правило, хватает ненадолго. Я не сильно парюсь и продолжаю слив, помешивая дробину. Да, сусло идёт мутное, но в результате варки и брожения всё равно всё выпадет в осадок.
Дальше я ставлю вспомогательную кастрюлю на огонь, из затирочника выгребаю дробину (её в пакет для мусора и отдельно на мусорку, в частном доме можно высыпать в компост), промываю его и переливаю в него уже нагревшееся сусло из вспомогательной кастрюли - в ней у меня крана нет, а он будет нужен - сливать сусло после варки в ферментер.
Ставим затирочник (теперь уже варочник) на огонь и доводим до кипения. Не прозевайте этот момент - у вас может убежать пена. Убавляем огонь настолько, чтобы сусло кипело, но несильно. На поверхности должны лопаться пузырьки - этого достаточно. Периодически с поверхности кипящего сусла надо собирать и выбрасывать пену.
Я варю сусло полтора часа. Кто-то варит час, кто-то два - начитаетесь теории, решите для себя сами, как делать. Цель варки - чтобы из сусла испарились ненужные эфиры, выпал в осадок брух и отварить в сусле необходимые добавки - как минимум, хмель. Есть разные подходы к отварке хмеля, я не буду на них останавливаться. Скажу только, что я кидаю в сусло 10 грамм хмеля в начале варки и 20 грамм - за 5 минут до конца. Специи тоже кидаю за 5 минут до конца. В этот же момент закрываю кастрюлю крышкой, чтобы она продезинфицировалась паром.
Закончив варку, сусло надо быстро остудить. С момента снятия варочника с огня времени до запуска дрожжей должно пройти как можно меньше. Для охлаждения есть специальные чиллеры, но я на него пожмотился и охлаждаю следующим образом: ставлю в большой таз с холодной водой и пускаю с душа тонкую струю вокруг кастрюли. Охлаждается за 40 минут.
охлаждение сусла
Теперь нам нужен ферментер, хорошо помытый и обеззараженный - можно, например, сполоснуть раствором йода (йодофором), я обычно ленюсь и просто промываю его крутым кипятком. Ещё я проглаживаю утюгом (опять же для обеззараживания) кусок марли.
Ставим кастрюлю с суслом повыше, под кран ферментер, на его горловину марлю (в два слоя, не больше, иначе быстро забьётся брухом) и начинаем сливать. Марлю лучше брать побольше и по мере забивания брухом смещать её в сторону. Струю сусла большую не делайте - на этом этапе оно должно аэрироваться, насыщаться кислородом - это необходимо для брожения.
Сливаем всё, что можем, убираем марлю, мерим температуру сусла. Оптимально 28-30 градусов. Выше делать не стоит - можете "сварить" дрожжи и они просто не запустятся.
Рассыпаем ровным слоем по поверхности сухие дрожжи. Если они нуждаются в предварительном разбраживании - это надо сделать перед охлаждением сусла, отлив его полстакана и быстро охладив.
Запустили дрожжи, закрываем крышкой с гидрозатвором. Если крышка закручивающаяся по резьбе - гидрозатвор можно не использовать. Такую крышку плотно закрыть сложно, достаточно закрутить её без фанатизма, и она выполнит свою функцию - избыточное давление углекислоты выпустит, а воздух внутрь не впустит.
Ставим ферментер в место с температурой 18-25 градусов, желательно температуру пониже и без сильных колебаний. Выше 25 температуру не допускайте - будет много сивухи. Оптимальную температуру смотрите на пачке с дрожжами. В течение суток должно начаться брожение, которое может продолжаться активно от двух дней до недели. Если всё герметично и есть гидрозатвор, то в период активного брожения наблюдается такая картина.
бурбулятор
При этом в ферментере наблюдается толстый слой пены, приложенным ухом слышно её шипение. У меня почему-то чисто солодовое сусло бродит дольше и остаётся мутным, а с несоложенки бродит быстро и быстро становится прозрачным.
Время брожения - 7-10 дней, рекомендую 10. Можно и подольше подержать - смотрите по суслу. На моём ферментере есть краник, и я не могу удержаться от дегустации бродящего сусла - дня через 3-4 после начала брожения. Иногда бывает супер уже на этом этапе.
После первичного брожения разливаю пиво на карбонизацию. Правильнее это делать по стеклянным бутылкам с кронен-пробками, но меня вполне устраивают пластиковые бутылки. Они больше, не взрываются при избыточном давлении, да и дешевле в конце концов. Разливаю сифоном, за тем концом, что в ферментере, надо следить, чтобы он не нахватал со дна осадка. С другого конца у меня клапан, который позволяет работать с ним одной рукой, открывая его нажатием о дно очередной бутылки. До верха не доливаем сантиметра три. У меня обычно получается 13-14 литров пива.
Затем насыпаем в каждую бутылку глюкозу - чайную ложку на литр. Это нужно для того, чтобы дрожжи её съели и выработали углекислоту, которая естественным образом законсервирует ваше пиво и потом заставит его играть. Это и называется карбонизация. Сдавливаем бутылку, чтобы выдавить остатки воздуха, и закручиваем крышкой. Не переживайте, как бы вы её не сдавили, внутренее давление её скоро раздует, как автомобильную покрышку. Почему именно глюкозу - это оптимальный вариант. Доступно и без побочных эффектов. Обычный сахар (сахарозу) никогда не используйте - с ним действительно будет много сивухи, пиво будет отдавать бражкой.
В таком состоянии бутылка должна простоять 2-3 недели, но может простоять не один год (у меня максимум стояло два, но со временем она "сдувается" - следите за этим, если внутри бутылки начинает падать давление углекислоты, её лучше выпить) - и при этом пиво, как вино, будет набирать качество. Но редко у кого пиво столько стоит. Ему бы хотя бы положенные 2-3 недели простоять, но у многих первое пиво не проживает и недели - потому что оно уже в этом состоянии радикально отличается от той бормотухи, что продаётся в магазине.
Хранить бутылки надо при комнатной температуре, перед употреблением обязательно охлаждать в холодильнике. Открывать осторожно, перед открытием случайно бутылку не стукнуть - можно получить огнетушитель. Но нормально открытая бутылка будет вести себя паинькой и на некоторые вещи откроет вам глаза.
ПОСТ_2
В результате из 20 литров изначальной воды у вас должно получиться литров 16 вот такого вот сусла:
сусло
На фото у меня слитое просто через ситечко, вообще оно получается прозрачнее. Промывочной воды можно взять больше, можно перед варкой добавить воды на выпаривание - в результате на выходе будет пива больше, но его плотность будет меньше. Впрочем, дробины тоже можно взять побольше.
Обычные кастрюли на 20 литров, подходящая полиэтиленовая ёмкость (лучше тоже 20 литров), мультиметр с возможностью измерения температуры, прозрачный шланг и, в моём случае, специальная насадка с нажимным клапаном на конце (продаётся там же, где и солод). Как видите, особого внимания здесь заслуживает только фильтр-система. Покупаем кастрюлю, кран на полдюйма с силиконовыми шайбами-уплотнителями, переходник к нему, медную трубку внешним диаметром 15мм (в моём случае хватило метра), уголки и отводы - посчитайте по фото. Берём болгарку и маленький тонкий диск и делаем такую систему, как на фото. Надо делать так, чтобы в кастрюлю она ложилась плотно и не могла разойтись в рабочем процессе. Прорези тоже делаем болгаркой с одной стороны. Собранную систему можно пропаять, но я не стал - её так удобнее разбирать и мыть. Кастрюлю под кран надо сверлить осторожно - эмаль любит откалываться. Я сверлил коническим сверлом на 20. Сверлить надо как можно ниже.
Для затирочника/варочника идеальный материал - пищевая нержавейка. Эмаль тоже годится. Алюминиевые ёмкости НЕ подойдут.
Покупая пластиковую ёмкость под ферментер, проверьте, чтобы от пластика не было резкого запаха.
Итак, у нас есть всё необходимое и запас времени - не менее 6 часов. Можно приступать.
На мой затирочник/варочник - объёмом 20 литров - нужно 3 кг сырья (солод+несоложенка) и, соответственно, 20л воды. Вода должна быть достаточно чистая и мягкая - это ВАЖНО. Жёсткая вода может убить пиво. Я заказываю воду в 19л бутылях. Также нам понадобится 30-50 граммов хмеля (по вашему вкусу/рецепту) и дрожжи, MUNTONS PREMIUM достаточно одного пакетика 6 грамм.
Для начала я наливаю в затирочник литров 6-15 воды и грею её до нужной температуры.
На этом месте проведём экскурс в суть "затирания солода". Затирать мы на самом деле ничего не затираем, мы заливаем солод водой, придаём нужную температуру и ждём. Выдержка затора (замоченного солода, с несоложенкой или без) при определённой температуре называется "температурной паузой". Таких пауз может быть несколько, я остановлюсь только на трёх.
Первая пауза, при температуре 44-59 градусов (я обычно делаю 52), называется белковой и нужна, как правило, только в том случае, если вы используете несоложенку. Эта пауза помогает бороться с белковым помутнением пива впоследствии. Выдерживать её нужно 20-30 минут.
Затем следует мальтозная пауза, с температурой 61-67 градусов (я делаю 62-63), её можно держать долго, до двух часов, а можно минут 20. Можно вообще пропустить. Чем больше мы держим эту паузу, тем больше у нас получится сбраживаемых сахаров, тем крепче будет пиво, но оно будет менее "полнотелым", более "пустым". К тому же затор остывает, и температуру надо как-то поддерживать.
Без рассмотренных пауз можно обойтись. Но декстриновую паузу - 68-72 градуса - надо делать обязательно. При этой температуре ферменты расщепляют крахмал на слабо сбраживаемые сахара - декстрины. Если мы ограничимся только этой паузой, мы получим "полнотелое", "густое" пиво, но крепость его будет меньше. Тем не менее, в настоящее время большинство пивоваров ограничивается только этой паузой, если использует только специальные пивные солода, без несоложенки. Я перед ней обязательно держу и мальтозную паузу 20-30 минут, а с несоложенкой - и белковую.
Но в последнее время мне понравилось делать одну паузу 68 градусов минут на 40 - в этом случае одновременно работают и альфа, и бета-амилазы, одновременно крахмал делится на длинные цепочки и раскусывается на более мелкие сбраживаемые.
Итак, греем воду до нужной температуры. Если делаем только одну паузу, то заливаем литров 15 и греем до 76-78 градусов. После засыпания солода температура упадёт до нужных нам 72. Эту вилку вам надо выверить опытным путём. Оставшуюся воду ставим греть в другой кастрюле (я использую семилитровую) - для промывания дробины (твёрдой части затора) при фильтровании. Засыпав солод, затирочник надо укутать. Я использую утеплитель (см. фото выше). Затор надо иногда перемешивать. В зависимости от состава дробины и диастатической силы используемого солода, декстриновая пауза длится 20-60 минут. Контролируйте температуру. Нагревать затор надо плавно, помешивая его, чтобы не было местных перегревов при прямом нагреве или в местах смешивания с подливаемым кипятком. Желательно обойтись без дополнительных подогревов. Если в дробине только солод, то через 20 минут можно попробовать сделать йодную пробу: перемешать, взять немножко сусла, и в белой тарелке капнуть в него йод. Если в сусле ещё есть крахмал - йод посинеет, если нет - останется коричневым.
На видео показаны две пробы - в начале паузы и в конце.
йодная проба
Если вы уверены в своём солоде, то можно держать паузу полчаса и смело двигаться дальше, без всяких проб.
После последней (или единственной) паузы можно доводить температуру затора до 80 градусов и начинать фильтрацию. Температура поднимается для инактивации ферментов, но больше для облегчения фильтрования.
При использовании промежуточных пауз воды изначально наливается меньше, от 6 литров на 3 кг дробины. Температуру нагрева подбирайте с учётом изменения при засыпании дробины. Если используете несоложенку, её перед закладкой надо клейстеризовать - положить в кипящую воду, можно немного поварить, а потом размять до состояния клейстера.
До достижения температуры следующей паузы лучше всего подливать нагретую до 85-90 градусов воду, тонкой струйкой и помешивая. Затор в процессе выдерживания пауз тоже не забывайте иногда перемешивать.
Нагрели затор до 80 градусов - приступаем к фильтрации. Ставим под кран промежуточную ёмкость (у меня это такая же кастрюля), берём литровую кружку и приоткрываем кран. Полностью его открывать не стоит, ибо дробина может быстро сесть и образовать непроходимую массу, остановив процесс фильтрации. Наливаем полную кружку, закрываем кран. Сусло идёт мутное. Аккуратно выливаем его обратно в затор. Повторяем процедуру до тех пор, пока не пойдёт прозрачное сусло. После этого убираем кружку и оставляем сусло течь в подставленную большую ёмкость. К этому моменту у нас должна быть нагрета промывочная вода, градусов до 85-90. Если всё хорошо, то сусло течёт чистое и весело, когда начинает оголяться дробина - не даём ей этого делать, аккуратно подливаем сверху кипяток. Когда вода заканчивается, а сусло прекращает течь, я несильно, без фанатизма, отжимаю сверху дробину крышкой от небольшой кастрюли. Сильно отжимать не надо - из дробины отожмётся муть.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ
Читайте также
Удобнее всего в этом случает делать не букет, а композицию в декоративном ведре, коробке, корзинке. В этом случае все составляющие букета закрепляются на деревянных палочках или шпажках, а втыкаются они в пенопластовый шар, обернутый декоративной бумагой и закрепленный в емкости. И доставать "продукты" оттуда намного сподручнее, чем из букета. Букет на фото сверху, на мой взгляд, просто идеален для подарка мужчине. Вот еще один пример, как сделать такой букет самостоятельно на видео ниже.
Главная проблема, как закрепить бутылки (бутылку) в таком букете, ведь она очень тяжелая. В основном используется такая технология. Берутся несколько палочек для суши (4-5), приклеиваются клеевым пистолетом к бутылке, дополнительно закрепляются прозрачным скотчем, вокруг них формируется остальая часть букета. На мастер классе ниже показано, как это делать.
А вот еще несколько примеров (идей) создания букетов с пивом и закусками для мужчин.
Можно открыть ключами, уж они всегда при себе, ещё можно использовать железные монеты, зажигалку, смотря что в сумке найдется в этот момент.
Можно ложкой или другой бутылкой, ключи и ложка могут погнуться, это да, бывает.
Ещё можно листом бумаги, сложить его в несколько раз, плотненько так, поддеть и открыть.
