В настоящем, качественном, хорошем слоёном тесте уксуса быть не должно.
Настоящее слоёное тесто состоит из двух частей, в каждую из которых входит:
1) высококачественное сливочное масло и мука;
2) мука, вода, возможны соль, сахар, ваниль (в зависимости от типа приготовляемого оконечного продукта).
Уксус здесь абсолютно лишний. Мы много лет делаем такое тесто, причём так, что можно просчитать все 256 слоёв (при помощи лупы, разумеется!). Этого добиться можно только соблюдая все тонкости приготовления, но не в коем случае не добавляя "непонятные" и ненужные ингредиенты типа уксуса. В покупном тесте тоже много чего напихано, но оно не является настоящим слоёным тестом - это суррогат. В настоящее тесто входят только те ингредиенты, которые я указал выше.
А самое главное, секрет хорошего слоёного теста, в котором все слои разделены между собой, кроется в трёх вещах:
- самое качественное и натуральное сливочное масло (никаких маргаринов и жидких масел!);
- хорошая мука;
- технология. Это основная часть: от правильной технологии зависит практически всё.
Поэтому другие добавки типа уксуса используются исключительно с целью упрощения довольно сложной технологии, но в ущерб вкусовым и прочим качествам данного вида теста.
P.S.: Это тесто не замешивается! Точнее, замес происходит только второй части, а весь секрет - в первой, где только мука и сливочное масло, которые смешиваются механически, т.е. так, что бы мука не растворилась в масле. Для этого используется определённая технология, масло обязательно охлаждается в холодильнике чуть ли не до нуля и так далее. А затем уже происходит третий этап - быстрая специальная раскатка с последующим охлаждением теста после каждого раза. В общем, история довольно сложная, но она стоит того!
P.S.P.S.: Сливочное масло здесь играет двойную роль: оно является разделителем слоёв, с чем не могут справится любые его заменители типа маргарина, спреда и т.п., и придаёт свою серьёзную нотку вкуса, без которой слоёное тесто - просто непонятно что...
