Сама задалась этим вопросом.
Купила голени куриные охлажденные. Они и мясом не пахнут, может их в чем-то вымачивали.
Купила голени куриные замороженные. Кожу сдирала, под кожей все мясо исколото- все в дырках. Дырок много. Наверное, порошок с водой вкалывали, который воду удерживает, чтобы весили больше.
Больше склоняюсь к охлажденному мясу.
А трупный яд- он сразу выделяется, не надо 30 минут ждать. И кто знает- сразу в морозилку этих кур засунули или также держали несколько дней. А может и вымачивали в чем-то, потом в морозилку клали. И не забыли еще шприцами исколоть.
Насчет заморозки мяса, смешивания соков, нарушения структуры белка- не так все важно. Первоначальная структура белка и при варке нарушается.
Разрушается структура овощей, ягод, фруктов при заморозке, а мясо в морозилку можно. Еще на Руси мясо замораживали.
Так что- можно купить охлажденное мясо, а что не успели приготовить- то в морозилку положить.
Но варить надо на вторичном бульоне, чтобы вся гадость в воду от первичного бульона ушла.