Моя свекровь делала закваску для хлеба из засушенных шишек хмеля, когда о,5 стакана этих шишек заливала 1,5 литра воды и кипятила в течение 30 мин., затем после охлаждения добавляла 0,5 стакана муки, о,5 стакана и отправляла в теплое место на двое суток. Для того, чтобы получилась пышная опара, она брала 0,5 стакана полученной закваски, которую смешивала с мукой и водой. Остаток закваски убирала в холодильник для следующей выпечки. Любила она готовить закваску из изюма и в этом случае смешивала настой из 0,5 стакана изюма с 1,5 литра воды, 200 г. муки, 0,5 стакана сахара и опять ставила в теплое место на 2- 3 дня. Такую закваску она использовала, чтобы приготовить опару для булочек.
Тогда готовить закваска как на квас, долгий конечно процесс, вода 4 ст.л (градусов 40),и 4 ст.л.ржаной муки, хорошо перемашть накрыть, и на двое суток в тёплое место, через 48часов добавить ещё 2 ст.л.муки и 2ст.л муки, и на сутки. Потом можно готовить хлеб, 2 ст.л.закваски на одну порцию хлеба,к ней нужно добавить соль, воду и сахар и можно замешивать тесто. Хлеб можно сделать на любой муке. И в хлебопечке тоже так же можно замесить тесто.
Первый признак готовности закваски- это увеличение ее в объеме в 3-4 раза, Она должна подняться "шапкой" и "пузыриться". От нее должен исходить резкий спиртовой запах. А вот по норме закваски- тут сложнее, все зависит от состава муки (ржаная или пшеничная). Если вы хотите ускорить процесс приготовления теста, то закваски положите побольше.
Так же как любой другой хлеб. Закваску делают из молочнокислого продукта, или муки, сахара и воды. Поставить в теплое место, до тех пор, пока не появится характерный кислый запах, и не запузырится закваска. Потом в нее добавляете необходимое количество жидкости, масло растительное, соль, сахар, муку, замешиваете тесто, разделываете и лепите багеты.
Уже несколько лет пеку хлеб на закваске,без дрожжей.
Необходимо взять в равных пропорциях (я беру по 6 столовых ложек)муку,лучше ржаную или цельноцерновую пшеничную и теплую воду,добавить чайную ложку сахара,перемешать и поставить в тёплое место,накрыть салфеткой, чтобы дышала. Такая закваска за ночь обычно готова,она за счет брожения увеливается почти в 2 раза. При выпекании хлеба муку и воду беру чуть меньше чем в рецепте,с учётом обьема закваски,выпекаю на общем режиме,быстрый не подходит для такого хлеба. Дать точный рецепт сложно,потому что многое зависит от выбранной муки,влажности воздуха,я использую только муку общего назначения и цельноцерновую.
Более быстрой закваски я не знаю,да и вышеописанную использую сейчас редко,больше люблю рецепт от монахов,"монастырский",она готовится три дня. Смешиваю три ложки ржаной муки и тёплой воды,должна получится консистенция сметаны,через сутки добовляю ещё три ложки муки и воды,через сутки повторяю,эта закваска без сахара,происходит естественное брожение и на третьи сутки происходит полный процесс брожения,эта закваска называется вечной,потому что 2/3 вы используете для теста,а 1/3 часть убираете в холодильник на хранение,перед следующим использованием достаёт ее и оживляете мукой и водой,ставите в тёплое место,она подходит за 3-4 часа и используете опять 3/4 части для выпечки хлеба,и так до бесконечности.
