Спасибо за интересный вопрос.
Да, это и традиция, и уважение, но не только.
Ну, во-первых, если бы он этого не сделал, то это сделали бы слуги фараона, жрецы. Никто бы не пустил к фараону человека не стриженного, грязного, проведшего несколько лет в темнице. Не думаю, что у него там была возможность принимать ванну и стирать одежду.
Во-вторых, Иосиф должен был предстать перед фараоном как уверенный в себе и в своих предсказаниях человек, а трудно так выглядеть, если ты только что из темницы.
В-третьих, и это, наверно, наиболее важно, волосы у человека - это очень важный элемент энергетического обмена с окружающим миром. Ну, типа того, как на автомобилях старых марок делали сзади такую ленточку из металлорезины, которая волочилась по земле и снимала статическое электричество.
Иосиф ведет диалог с фараоном не сам по себе, он представляет Бога, ему очень важен постоянный энергообмен с Творцом. Повидимому, именно такая длина волос обеспечивала ему нужный в той ситуации энергообмен.