1 дрожжевые экстракты — это исключительно вкусовая добавка. В некоторые из них добавляют соль, специи, ароматизаторы, растительные экстракты, чтобы сформировать нужный вкус. Большинство компаний-производите<wbr />лей выпускают серии дрожжевых экстрактов с различными вкусовыми профилями.
2 С дрожжами этот ингредиент объединяет только корень в названии. Его состав и предназначение совершенно не связаны с процессом брожения, который вызывают привычные дрожжи.Дрожжевые экстраты получают с помощью переработки хлебопекарных или пивных дрожжей. Однако после разрушения клеток дрожжевой биомассы под действием собственных ферментов при температуре 35-40 градусов состав вещества меняется. А после этого еще и отбирают нужную фракцию (к примеру, клеточные стенки) и пастеризуют. Некоторые дрожжевые экстраты высушивают, другие оставляют в жидкой форме.
3 С помощью дрожжевых экстрактов легко получить продукт с определенным, насыщенным вкусом, замаскировать нежелательный привкус, улучшить органолептику продукта. В пищевой промышленности их используют очень широко для производства супов, соусов, приправ и вкусовых добавок, снеков, продуктов быстрого приготовления.
В веганских продуктах дрожжевые экстракты чаще всего отвечают за характерный вкус «умами». Именно благодаря им заменители молочных продуктов становятся очень похожими на традиционные.
Лактат натрия (он же молочнокислый натрий) - это натриевая соль молочной кислоты. В чистом виде представляет собой бесцветный порошок, который в концентрированных водных растворах образует густой сироп. Лактат натрия используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е325. Эта добавка является регулятором кислотности (вещество обладает в растворе слабо кислой реакцией). Также лактат натрия удерживает влагу, способствует, если это необходимо, стабилизации эмульсий (например, при производстве различных кремов), усиливает действие антиоксидантов.
Добавкой Е631 является инозинат натрия (Усилитель вкуса). Инозинат натрия - натриевая соль инозиновой кислоты, пищевая добавка E631, используемая в чипсах, продуктах быстрого приготовления, приправах. Е631 относится к добавкам с малой опасностью, но эта добавка до конца не изучена. Сейчас учёные советуют употреблять не более 3г. этого вещества в день, детям Е631 советуют вообще не употреблять. Так же на территории РФ разрешен к применению только двузамещенный инозинат натрия, что тоже говорит, что эта добавка, не так уж и безопасно. Я думаю, что боятся не стоит, главное не превышать суточную дозу потребления.
Натрий двууглекислый - это обычная пищевая сода, но достаточно универсальное вещество.
Применяют ее давно при мариновании мяса для шашлыков, по принципу минеральной воды.
Блюда из дичи очень жесткое, соду применяют, чтобы размягчить и убрать своеобразный запах и привкус.
При приготовлении котлет, соду добавляют в фарш и поэтому изделия получатся мягкими и пушистыми, при этом привкус соды не чувствуется.
Если добавить соду в воду то гораздо быстрее сварятся бобовые.
При приготовлении выпечки, сода применяется как разрыхлитель, кондитерские изделия получаются нежными и долго не черствеют.
Сода разведенная водой хорошо удаляет грязь и восковое покрытие на фруктах.
Карамельный колер - то же самое, что и сахарный колер. Это пищевая добавка Е150, разрешенная к применению в пищевой промышленности. Ее получают из сахаросодержащего пищевого сырья и используют для подкрашивания. Например, для придания цвета коньякам. Такой колер легко приготовить, если нагреть сахар до плавления. Но не пережечь.