Любую (морскую и речную) пересоленную (но не протухшую) рыбу можно сделать деликатно вкусным. Желательно соленую рыбу вымочит в холодной фильтрованной воде. Но, она при этом может потеряет естественные вкусовые качества. Жирность уменьшится, и вообще преснотой будет отдавать, если сильно вымочить. Поэтому старайтесь не переборщить с вымочкой. Правда потом можно будет досолить. Так, чтобы все нормализовать более мене после вымачивания, я делаю так:
нарезаю рыбу ломтиками;
укладываю слоями в контейнер;
между слоями немножко подсыпаю горошки черного перца, или просто посыпаю слегка черным, или красным перцем:
Когда контейнер заполнен ломтиками отмоченной рыбы я туда наливаю растительное масло. Все! Через 2-3 дня можно есть и наслаждаться…
Насколько я помню, солёную селёдку вымачивали в молоке. Но вот вкус этой селёдки я не помню. Недавно посолила некрупную рыбёшку, по рецепту скумбрии. Получилась пересоленной. Забросила её в водопроводную воду, через час было очень даже вкусно.
Чтобы убрать излишки соли, вымачивание рыбы единственный вариант. Но вот как вымачивать? Существует несколько способов.
Самый простой- вымачивать в воде, периодически меняя её. При вымачивании можно в воду добавить (для более быстрого избавления от соли ), 70 % уксус- пропорции 1 к 10.
Рыбу можно вымачивать в молоке, тогда она станет даже более нежной и приятной на вкус.
Можно воспользоваться рецептом наших бабушек. Завариваете крепкий чай, добавляете сахар ( рецепт также предполагает применение водки- несколько ложек и вишнёвого ликёра- тоже пару ложек. Это в том случае если соли много и вкус у продукта приторный ), даёте напитку остыть. Рыба после такой "ванны " будет иметь упругую текстуру.
И не стоит забывать, что вымоченную рыбу надо съесть как можно быстрее.
Но надо различать, солите вы окуня перед копчением, готовите ли к вялению или подсолили в рассоле, чтобы получить окуня соленого провисного.
Разница в технологии засолки будет также крупного окуня и мелкого.
Быстрая засолка окуня (за 24 часа) для того, чтобы употребить его затем с пивом представлена в ролике
Пластаем рыбку надрезом со спины, потрошим, очищаем от жабер. Присаливаем обычной солью крупного или среднего помола, не йодированной. Оставить на ночь при комнатной температуре
Такой способ засолки к пиву - самый простой.
Предлагается еще один способ, засолка в ведре под гнетом. Здесь рыбка засаливается целиком, не пластуется и не потрошится.
Выдерживать в прохладном помещении (в погребе) от 2 суток (мелкая рыба) до 3 суток (крупные до 500гр)
Есть еще другие рецепты засолки окуней. Там кроме соли можно и нужно (для любителей) использовать лавровый лист, черный грубо молотый перец, душистый перец слегка побитый и немножко пряности гвоздики.
Эта рыбка относится к семейству тресковых. Поэтому её можно солить также, как и треску. Для правильной засолки сайды, понадобятся пятьсот грамм мякоти сайды, одна большая ложка засушенного укропа, две больших ложки поваренной соли, три листика лаврушки, одна маленькая ложка чёрного свежемолотого перца, семьдесят пять миллилитров растительного масла без запаха, одна долька чеснока.
Сначала рыбку обработаем. Отрежем голову и плавники, удалим все внутренности и хорошенько промоем. Нарежем вдоль хребта на тоненькие пластины. Три листика лаврушки наломаем на мелкие части. В банку из стекла положим слоями нарезанную рыбку, перекладывая каждый слой поваренной солью, молотым черным перцем, укропом, лаврушкой, измельчённым чесноком и вливая растительное масло. В заполненную банку поставим груз и уберём на двенадцать часов в сторонку. Через двенадцать часов, отправим баку с рыбкой в холодильник на двадцать часов. По прошествии этого времени солёная сайда готова. Приятного аппетита!
Если рыба свежевыловленная, то опарыши, личинки мух, в ней завестись не успеют. Это глисты рыб, которые для человека опасности не представляют. Работая на плавбазах во время обработки рыбы на таких глистов насмотрелся достаточно. Финками этих глистов поражается печень рыбы. Тем не менее, поражённую печень минтая, трески пускают на консервы. А, то что застряло между зубов при употреблении таких консервов, печень минтая, печень трески, это не печёночная строма, а эти самые растянутые жёсткие финки глистов, закрученные в плоскую спираль. Так что, разделал красную рыбу, брюшную полость промыл, глистов смыл и посолил, будет нормально. А, если не потрошённая, то, тоже рисков нет при наличии таких червей. Промыл и съел. Риски присутствуют от гельминтов пресноводной рыбы сибирских рек.
Сколотите из досок, старых рам или что у вас есть подходящего каркас подходящего размера. Внутри на маленьких боковушках закрепите стержень или проволоку вдоль всего каркаса, на нее будете цеплять рыбу. Сам каркас обшейте (обклейте, закрепите степлером) мелкой сеткой от мух, а верхний кусок сетки, играющий роль крышки, сделайте, чтобы крепился на липучке. Открыли - повесили- закрыли не всю длину липучки. Поищите в поисковике, вам там даже чертежи предложат, а то на словах объяснить трудно.
По содержанию калорий самый низкий показатель у соленой рыбы: сельди-145 Ккал,затем идет скумбрия, в ней на 100 граммов продукта- 150,следующая треска-115,затем килька, в ней -154,а вот в горбуше 164ккал на 100 граммов.
Например в вяленом леще – 221 Ккал, а вот в форели – 227Ккал на 100 граммов продукта.
В соленой и копченой семге больше всего калорийность, в данной рыбе содержится до 240 калорий на 100 граммов рыбы.
Нужно иметь в виду,что при солении,вялении или копчении рыбы любой, ее калорийность после этого увеличивается. Поэтому следует подумать,прежде чем ее употреблять.А вот показатели калорийности в вяленой рыбе разных сортов: