Какие пельмени бывают?
3 ответа:
Как не любить пельмени? Чудесное универсальное блюдо с любой начинкой, для мясоедов и вегетарианцев, для детей, взрослых и людей пожилых. Хоть сам впрок наготовь-наморозь, хоть купи готовые! )))
Разные русские регионы, города, семьи исповедуют свои способы приготовления пельменей. И никто не ссорится из-за различий рецептур и подходов: по крайней мере в отношении пельменей, мы - нация мудрых и терпимых людей. Пельмени и матрешка – национальные русские хиты, изобретенные китайцами. Ну и что?))
Сегодня в ресторане вам могут подать пельмени не только со свининой, говядиной, бараниной, но и телятиной, олениной, мясом кролика; с палтусом, семужкой, кетовой икрой; с квашеной капустой, белыми грибами; с белугой и шафраном, уткой и кизилом, с индейкой и мятой, морским волком и кориандром...
Известный эксперт, ученый, историк, писатель, переводчик, кулинар и популяризатор русской кухни Вильям Васильевич Похлебкин (1923–2000)пишет, что пельмени - это блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца 14 - начала 15 в. с Урала. Блюдо было известно пермякам, коми, удмуртам, сибирским татарам... Вполне возможно, было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии, но получило развитие и признание на Руси под уральским наименованием.
А возможно, по свидетельству того же Похлебкина, уральцы могут гордиться либо грамотным обращением с китайским заимствованием, либо даже изобретением пельменей. Кстати, на стороне последней столь лестной версии выступает само слово «пельмени», искаженное от пермяцкого пельняни: "пель" - ухо и "нянь" - тесто, хлеб, то есть "тестяное, хлебное ухо".. Кстати, тонкое пельменное тесто - штука экономически обусловленная, ведь для уральских народов мука была редким и дорогим товаром, который приходилось выменивать на пушнину. Но и вы тоже раскатывайте тесто потоньше - так вкуснее.))
Пельменеобразные блюда есть у разных народов - японские гедза, китайские димсумы и маоцзы, старинные русские кундюмы, итальянские равиоли и тортеллини, иранские и азербайджанские дюшпара, литовские колдунаи, манты народов Азии, армянские бораки, марийские подкогыльо, украинские вареники и туркменские балык-берек...
Есть пельменные блюда в виде рулетов. Например хунон, или ханум; киргизы называют его урама. Это паровой рулет из пельменного теста, который обычно начинен мясом, тыквой, но можно сделать и с картошкой, перцем и луком.
В разных кухнях мира слепленные пельмени имеют разные способы приготовления: пельмешки жарят и варят на пару, варят в воде и в бульонах, соусах; запекают.
В книге "Узбекская кухня" есть аж 6 рецептов чучвары - просто чучвара (обычные пельмени), ковурма чучвара (сырые пельмени жарятся во фритюре), товук гуштли чучвара (из курицы), картошкали чучвара ( с картофелем), кук пиёз чучвра (с зеленым луком) и угра чучвара (суп с лапшой и пельменями).
"ПОДКОГЫЛЬО. Марийский национальный вид пельменей. Имеет вид узкого полумесяца, то есть отличается от пельменей формой. Характерной для подкогыльо начинкой может считаться начинка из зайчатины со свининой или из мяса барсука, сильно сдобренного луком, а иногда какой-нибудь кашей. Обычно же, особенно в последние десятилетия, подкогыльо делают из говядины."
"БОРАКИ. Армянские пельмени. Изготавляются в виде цилиндров, открытых сверху, так что начинка видна и находится как бы в стаканчике из теста. Поэтому бораки устанавливают в кастрюлю вертикально плотными рядами (обычно в два ряда, в невысокую кастрюлю). Фарш для бораки предварительно обжаривается. После укладки их в кастрюлю вливается немного крепкого бульона с маслом (чтобы бораки не склеились), и они припускаются под плотно закрытой крышкой на слабом огне 15-20 минут, после чего их вынимают, дают стечь бульону и обжаривают на сковороде до золотистой корочки. Едят с подливкой, приготовленной из мацуна (кислого молока) с тертым чесноком."
"КУНДЮМЫ (кундумы, кундюбки). Вид пельменей, но наполненных не мясом, а грибами и отличающихся технологией изготовления. Кундюмы не отваривают после лепки, а обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным густым отваром и сметаной, - тушат в закрытом виде в печи или в духовке 20-25 минут. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). Могут после жарения вместо тушения просто отвариваться в растительных и грибных бульонах.
Кундюмы - замена пельменей в постном, монашеском столе. "Изобретение" православных церковных кулинаров. "Ответ" церкви на языческие пельмени в XVI-XVII вв."
"ДЮШПАРА. Азербайджанские пельмени. Отличаются от обычных "русских пельменей" размерами - вдвое меньше их. Тесто поэтому раскатывается очень тонко - до одного миллиметра толщиной. Начинка из баранины, сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом, так что она получается очень пряной и наполовину из растений, причем кисленькая. Дюшпара отваривается как и обычные пельмени, но только в два приема: вначале в подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком и жирном бульоне, вместе с которым ее едят, как суп. Это блюдо - в целом, а не только одни пельмени - и носит название дюшпара или дюшбере."
"МАНТЫ. Род пельменей, приготавливаемых народами Средней Азии. Манты в три-четыре раза крупнее обычных пельменей. Фарш готовится из мелкорубленного (а не провернутого) бараньего мяса с большим количеством жареного лука. В начинку может входить наряду с бараниной и луком предварительно отваренный горох или свежая весенняя зелень - ростки люцерны, крапива, пастушья сумка, - заранее ошпаренная и обжаренная в растительном масле. Тесто, состоящее только из муки и воды без добавления яиц, раскатывается менее тонко, чем для принятых у нас пельменей.
Все эти особенности создают у мантов особый вкус. Отваривают манты не в воде, а на пару, в манты-каскане - особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне."
Читайте также