Кто был первый кулинар, который додумался превратить мясо в фарш и затолкать его в кишку? Древним греком, древним китайцем, вавилонцем? Упоминания об этом продукте встречаются в древнейших источниках, при этом история не сохранила для потомков имени первооткрывателя нового рецепта. Доподлинно известно, что на Руси колбасу стали делать еще в X-XII веках, об этом есть отметки в берестяных грамотах.
Пурины - это вещества которые содержатся практически в любой клетке, но количество их различно. Продукт распада пуринов- это мочевая кислота. Если почки не в состоянии вывести мочевую кислоту, то она откладывается в организме, у человека развивается подагра. Поэтому таким людям надо ограничивать в питании продукты с высоким содержанием пуринов. Это все субпродукты, печень, почки, сердце, мясо не молодых животных, бобовые, шоколад, кофе, крепкий чай.
В старину кухня была незатейливой - уважали каши (гречневая, пшённая, овсяная), грибы солёные и жареные, пареные овощи (репа, свёкла,морковь) пироги, блины и оладьи, пряники.
Вот рецепт старинного русского блюда "яблоки печёные с мёдом".
Отобрать несколько крупных яблок кислых на вкус, аккуратно вырезать сердцевину с семенами, сделать несколько проколов, чтобы кожица сильно не потрескалась, и запечь яблоки. Затем яблоки разложить на блюдо и полить мёдом.
Бананы надо выбирать небольшие и прямые с небольшими черными пятнышками. Большие и кривые бананы - кормовой сорт. Их собирают совершенно зеленными и уже у нас они искусственно дозревают в специальных камерах газации.Если у банана ярко выражены грани (ребра на плодах) значит он дозревал с помощью бананового газа. У вызревших естесственным путем бананов бывает почти круглое сечение.
Луканка - просто сырокопченая колбаса. И делают ее из смешанного фарша. Свинина плюс говядина. Рекомендуют две части свинины и одну часть говядины. Но пойдет и пополам. Обычно - на такую колбасу забирают загривки, но можно обойтись и ногами. Уверяю - разницу мало кто почует. Тем более, если мясо парное и не валялось где попало.
Пропорции примерно таковы:
На 10 кг мяса - Один стакан крупной соли, столовая ложка селитры и треть стакана черного перца. Тут есть варианты - на счет количества перца, ибо все любят разную остроту и духмяность. Другие специи в луканку не кладут традиционно. Это простое крестьянское яство, долго хранящееся. А также - универсальная закуска.
Все мясо требуется порубить на небольшие кусочки, вымешать с солью и сложить в сито (корзину, дуршлаг) - для стекания жидкостей. Сукровь и прочее перестанет капать дней через 4-5. Берем упор для мясорубки с самыми крупными отверстиями и перемалываем мясо на фарш. Добавляем перец и селитру и вымешиваем как следует.
Потом набиваем фаршем говяжью череву. Сейчас ее можно купить где угодно. Длина колбас - на ваше усмотрение. Набиваем плотно, без стеснения. Прокалываем булавкой, чтобы стравливать лишний воздух и сушим неделю. Как выглядит сушка? На ночь колбасы висят на привязи, а утром их снимают и помещают под пресс.
Через неделю организуем холодную коптильню, где и коптим колбасы 3-4 дня. Мне хватало полутора суток. Может селитра попадалась ядреная? После копчения можно обмотать неплотно колбасы пергаментом или тонкой мешковиной и опять поместить под пресс. Есть уже их можно, но советую недели три потерпеть. В нашем мясоедском деле главное - кондиция.
