Где она "складывается"-то? Раньше, в советские "ламповые тёплые" времена промышленность скупо реагировала на нужды людей с нетолерантностью к коровьему молоку. Они выкручивались, как умели, на фоне превалирующего большинства людей без проблем, которое замечало вокруг лишь то, что волновало лично его. Сейчас иная экономическая ситуация. Производящий любые продукты стремится увеличить производство, а продавец не скупится на рекламу. Поэтому о продуктах без лактозы узнали даже те, кто может без них обойтись, попробовали, возможно, сочли вкусными и полезными.
Соевое, миндальное, овсяное, рисовое "молоко" и похожие на молочные или мясные продукты хорошо идут в пост, потому что экономят время на решение кулинарных вопросов, вносят разнообразие в меню современного человека, который работает не так, как его предки даже сто лет назад, поэтому искренне радуется всему, что можно приобрести за некусачую цену в обычном супермаркете, и присоединить к обычным продуктам питания.
Отдельно учитываем тех, кому религия не позволяет смешивать мясное и молочное в одном блюде, - не скажу, что религиозные иудеи прямо-таки толпами по торговым точкам бродят, но в общей массе и они добавляют количество к покупающим соевую "сметану" или "сливочное масло". Когда таких товаров не было, они ели что-то другое.