Думаю, убеждениями.
То есть если человек не ест мясо потому что ему не нравится - это одно. Ему не нравится и он не ест, не ища других причин.
А вегетарианец может изначально любить мясо, но ищет причины для отказа от него: этика, жестокое обращение с животными, карма, холестерин и так далее.
Человек, который не ест мясо, может попробовать какое-то мясо приготовленное необычным способом - просто ради интереса, и не есть его дальше, для вегетарианца это "срыв", "трупоеденье" и так далее. Человек, который не ест мясо, не будет лезть за обедом в чужие тарелки и вещать о том, что он молодец, а остальные, кто едят мясо, еще не дошли до его уровня развития, но с вегетарианцами навязывание своего мнения - обычное дело.
Опять же, человек может не есть свинину, говядину, телятину, баранину, но хорошо относиться к мясу птицы или к рыбе. Или не считать критичным съесть "Цезарь" с курицей, но для вегетарианца даже малейшее появление мяса в блюде - фу и не съедобно, им приходится искать различные способы замены животного белка на растительный.
То есть разница в отношении.