Нам потребуется:
Говядина- 300 грамм
Свинина полужирная- 400 грамм
Грудинка свиная- 300 грамм
Соль поваренная- 30 грамм
Сахар-песок- 1,35 грамма
Перец черный молотый- 1 грамм
Перец душистый молотый- 0,9 грамма
Чеснок свежий- 2 грамма
Важно: Если мясо будет предварительно засолено в кусках, как указано ниже, соль и сахар при составлении фарша не добавляется.
Посол мяса. Говядину и свинину необходимо предварительно засолить. Солим мокрым способом, то есть в солевом рассоле. На 1 литр воды добавляем 125 грамм поваренной соли, 5 грамм сахара и 2-3 горошины черного перца.
Солить трое суток в холодильнике при температуре +3...+4 градуса. Для равномерного просаливания мясо необходимо пару раз в день переворачивать.
Лучше солить мясо небольшими кусками по 250- 300 грамм.
Приготовление фарша. Измельчить мясо на мясорубке с крупными отверстиями, добавить пряности и хорошо перемешать фарш. Затем добавить грудинку (или грудинку и шпик), предварительно нарезанную на кубики примерно 6х6х6 мм. Для этого грудинку или шпик можно слегка подморозить в морозилке.
Дать фаршу созреть в холодильнике в течение 1 часа.
Набивка колбас. Оболочку для колбасы (я в последнее время пользуюсь коллагеновой оболочкой для колбасы) нарезать на отрезки длиной 30 см. и погрузить на 1-2 минуты в слегка подсолёную воду. После чего хорошо промыть. Оболочка станет элластичной
Один конец оболочки завязать хлопчато-бумажным шпагатом, а другой конец надеть на устройство для набивки колбас (или наполнить оболочки вручную). После набивки оболочки фаршем, завязать её шпагатом и с другого конца.
Обжарка и варка. Подвесить колбасы в духовке и обжарить их в течение часа при температуре 90 градусов. Если пользоваться коллагеновой оболочкой, то эту технологическую операцию можно пропустить. После обжарки батоны необходимо варить в горячей воде при температуре +85 ...+87 градусов в течение 1 часа. Вода не должна кипеть.
Температура воды при погружении колбас должна быть +95 градусов. Для контроля температуры удобно пользоваться термометрами для консервирования.
Копчение. Коптят колбасы сразу после варки в течение 6-8 часов в домашней коптильне, снижая температуру от +100 градусов Цельсия до +40. Для копчения используют щепу лиственных пород: ольха, бук, фруктовая.
Я, например, делаю так. Ставлю домашнюю коптильню с подвешенными батонами на сильно разогретую плиту на 5- 10 минут. Когда щепа активно затлеет (это слышно по потрескиванию), выключаю конфорку или снимаю коптильню с плиты. Через 6-8 часов разбираю коптильню и достаю колбасу.
Охлаждение. Это последний технологический этап. Охлаждаем краковскую колбасу сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
Срок хранения краковской колбасы: 10-12 суток при температуре +5...+8 градусов.
Слова вспомнились:
Интригую тех, кто песню не знает, там ответ сидит в оригинале-). Смысл двоякий у загадки, хоть и шесть букв. Синонимы есть и несколько тому, что стартует и финиширует у дома. Мы ходим по ней, идя при этом своей, хотя соблазны и сбивают иногда с правильного вектора. А чем? Дорогой, в нужном написании - просто ДОРОГА
