Сало в бочке можно закоптить двумя способами: горячим и холодным. Куски сала при копчении в бочке могут размещаться в подвешенном состоянии или на решетках.
Горячее копчение выполняется следующим образом. На дно бочки выкладывается слой мелкой стружки или опилок ольхи, вишни, яблони или других деревьев, по вкусу. Сверху бочка прикрывается крышкой или сукном, войлоком, джутовой тканью. Под днищем разводится костер для создания внутри бочки температуры, при которой опилки будут тлеть с выделением большого количества дыма. Сало при таком способе не только пропитывается запахом дыма, но и подвергается термической обработке.
Холодно копчение отличается от горячего тем, что сало не испытывает температурной нагрузки, а только впитывает в себя аромат дыма. Чтобы закоптить сало холодным способом в бочке понадобится длинная труба и печка. При этом, чем больше длина трубы, тем сильнее охладится проходящий по ней дым. Далее процедура сходна с горячим копчением: в печку закладываются опилки, под ней разводится костер. Дым., который образуется при нагревании опилок по трубе поступает в бочку.
Процесс холодного копчения длится намного дольше, чем горячего. Иногда для этого требуется коптить продукты в течение суток и более. Коптить обоими способами можно не только сало, но и птицу, мясо, рыбу.
Альтернативой костру для нагревания бочки либо печки может быть газовая горелка или паяльная лампа.
Кое в чем отличается.
Бекон это сало с мясной прослойкой,очень популярен в Европе и США.
Ветчина,наоборот,мясо с маленьким количеством жира.
А сало-просто жир,хотя бывает. и сало с прослойкой,но это уже ближе к бекону.
Свинина хороша в любых вариантах!
Я так понимаю генеральское сало, это сало с прослойками мяса по аналогии с генеральскими лампасами. Чтобы достичь такого эффекта нужен правильный режим кормления, голодание с последующим откармливанием и опять голоданием циклично. А выбирать только визуально, посмотрев на срез сала.
Хорошо просоленное сало может долго сохранять свои вкусовые и питательные свойства, оставаясь высококалорийным энергетическим продуктом.
По той же причине бочки с засоленным салом всегда сопровождали моряков в морских плаваниях. Сало было главным продуктом на интендантских складах воюющих армий.
Сало и теперь пользуется почетом и уважением у тех, для кого употребление этого продукта не является недозволенным.
Я не очень уверена, что этот рецепт называется крымским, но так сало готовила моя тетка в Симферополе, когда я в детстве у нее гостила и иногда помогала на кухне , училась - тетушка очень хорошо готовила.
Ингредиенты:
- Сало (брали с прожилками мяса, замороженное в морозилке)
- Крымский сладкий лук
- Соль
- Уксус домашний (яблочный уксус тетка делала сама)
- Специи
Сало нарезали тонкими ломтиками, лук - колечками (крупные луковицы - полукольцами).
Сало и лук выкладывали слоями в кастрюлю. Каждый слой пересыпали солью, специями и сбрызгивали уксусом. Кастрюлю ставили в холодильник на 1,5 - 2 часа. Каждые полчаса кастрюлю вынимали и встряхивали. Выходило очень вкусно. И маринованный лучок - пальчики оближешь.
