Для того , что бы тесто было пышное . Называется сделать -опару . То есть -Дрожжи смешиваются с сахаром и не большим количеством муки и воды или молока . Это если для дома , для себя . В общепите где опара должна бродить всю ночь , то могут скинуть почти все остатки еды-рис , гречка ,каши и тому подобное . Дрожжи за ночь , всё превращают в однородную массу и такое тесто называется сдобным-ну естественно-столько ингредиентов . Существует тесто для жарки и запекания в духовке . Называют сдобным если для духовки . В чём разница ? Для теста которое пойдёт на жарку пирожков-как правило мясных , там к опаре добавляется остальная мука и не много яиц . Тесто подошло , скрутили кружочки , размяли рукой либо скалкой , вложили начинку и не нужно ждать пока взойдёт тесто-от горячего масла на сковороде они поднимутся и станут пышные . Другое дело , если это изделия в духовке и тесто сдобное . Почему сдобное ? По тому , что добавляется большое количество яиц и разной сдобы , то есть масло сливочное , либо сливки-ну что ни будь жирное . Такое тесто должно хорошо выстояться . Заложив начинку в пирожки или пироги , положив на противень , нужно в тёплом месте выждать пока тесто поднимется , и только тогда отправлять в духовку .
Очень хорошее тесто я делаю на пиццу по рецепту Макаревича ( когда -то 100 лет назад он давал, когда вел передачу Смак).На один стакан воды теплой или молока, распускаем 15 грамм дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, четверть чайной ложки соли, 1 ст. л. растопленного маргарина и равно два стакана муки,тесто должно быть мягче, чем на пельмени, все хорошо перемешали и оставили тесто подниматься, тем временем готовим начинку.Затем раскатываем потоньше и заправляем пиццу.
В состав теста для чебурек не входят яйца. На 1 стакан воды берем 3 стакана муки, 50 грамм растительного масла (для эластичности теста), 30 грамм водки (для пузырчатости чебуреков), соль. Замесить крутое тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1-2 часа - даем тесту отдохнуть. Раскатывать тонко.
В фарш для чебуреков я кладу много лука и 0,3 ст. кефира (мое личное открытие) - тогда чебуреки получатся сочными и очень вкусными.
Каждый ингредиент по-разному соединяется с остальными. Например, если яйцо влить в смесь муки и сметаны, оно размешается не так хорошо, как если растереть его с сахаром. Мука в свою очередь впитывает всё подряд, и если если сначала она впитает ту же сметану или масло, яйцо будет как бы отдельно. То есть по виду тесто будет таким же, но вкус - другой. Масло если растереть с сахаром и яйцом, будет однородная масса, если бросать в тесто кусок - будут комочки масла, если вливать топленое - будет ощущаться жирность.
Представьте, что вы что-то красите. Если сразу смешать желтую и красную краску, получится одно, если на стене их беспорядочно размазать - другое, если слоями на стене друг на друга наложить - третье. Так и с продуктами: они соединяются, взаимодействуют между собой. Для примера попробуйте сделать своими руками майонез: результат вообще будет зависеть от того, как именно вы его взбиваете и как добавляете масло, сразу или понемногу!
Обычно соду добавляют в тесто, чтобы оно было мягким и пышным. Но обязательно перед тем, как добавить соду в тесто необходимо её погасить уксусом. В следствии чего выделяется углекислый газ и наше тесто становится пышным, мягким. Вот это и есть домашний разрыхлитель.
Только необходимо запомнить, что большое количество соды может испортить тесто - оно будет горчить, а вот разрыхлитель не даёт горечи.
Если вы готовите тесто на основе кефира, сметаны, то лучше добавлять соду, так как в кефире есть уже кислота и соду нет надобности гасить уксусом.
Сам разрыхлитель состоит из соды, лимонной кислоты, муки (крахмала) и его можно добавлять в тесто без дрожжей при выпечке тортов, печенья, кексов.
Так что можно использовать соду или разрыхлитель, что вам по душе, вреда никакого не будет.
