Технически нитриты хуже, но поскольку нитраты превращаются в нитриты бактериями, которые находятся у вас во рту и в других местах, разница в значительной степени бессмысленна.
И проблема заключается не в самих нитритах, а в том, что они реагируют в желудке с аминами, содержащимися в пище (особенно белками), с образованием нитрозаминов, которые являются канцерогенами (они могут вызывать рак). Нитриты могут также реагировать непосредственно с аминами при высоких температурах, например, когда вы жарите бекон.
Нитриты добавляют в обработанные пищевые продукты в качестве консервантов, чтобы поддерживать цвет и подавлять бактерии, включая смертельный ботулизм. Нитраты могут также помочь в лечении болезней сердца, диабета и эректильной дисфункции, когда они превращаются в организме в оксид азота (да, это сложно).
Как нитраты, так и нитриты содержатся в овощах естественным образом. Они собирают первое из почвы, а бактерии превращают их во второе. Шпинат, сельдерей, свекла и морковь богаты нитратами и нитритами. Фактически, некоторые упакованные мясные продукты, которые заявляют «без добавления нитритов», на самом деле используют сок сельдерея в качестве консерванта (см. Этикетку), что означает, что они действительно содержат нитриты.
Мама говорила мне, заведи свой огородик!