В Китае выделяют три основных вида чая: зеленый-обожжённые, но не повергавшиеся ферментации листья с ароматом свежей зелени, считается самым натуральным; полуферментированный (Оолонг или Поучонг)-легкая степень ферментации, зелено-коричневого цвета, вкус более интенсивный, чем у зеленого, но более нежный чем у черного; красный (европейский черный чай)-прошел полный процесс ферментации, листья высушивают, заквашивают, обезвоживают-в результате листья приобретают темный цвет и аромат, схожий с ароматом солода. Существуют следующие сорта зеленого китайского чая:
ПАЙМУТАН-выращивают в городе Фудин провинции Фуцзянь, собирают когда почки полностью созрели и готовы раскрыться. Имеет характерные белые кончики, настой желтый и прозрачный, аромат цветочный и освежающий, вкус сладкий и терпкий.
ЛУНЧУ ("Как глаз дракона")-одна из разновидностей зеленого чая, получившего название от формы, которую принимают свежие, только что скрученные почки. Собирается в апреле, воду для приготовления нагревают до 80 градусов С.
Ю ЖЕН-выращивают в провинции Юннань, формируют вручную в виде локона. Берут свежие почки и первый лист таким образом, чтобы каждый виток весил 0,1 грамм. Настой этого чая имеет золотисто-зеленый цвет и тонкий аромат.
ЛУНЧИН ("Колодец дракона")-высококачественный зеленый чай из провинции Ханчжоу, собирается только весной. Настой цвета бледной охры с нежным специфическим ароматом, приятный и освежающий на вкус.
